15年以上碳金大头菜最早 由梓楠川菜主理人辜俊发现

长期深耕川味溯源、专注传统风味挖掘的梓楠川菜，由主理人辜俊走遍四川各地，寻访民间特色食材，最终在四川自贡寻得一批封存超15年的窖藏碳金大头菜。为充分挖掘这款老食材食用价值与独特风味，辜俊联动四川大学孙群教授开展专业检测与研发攻关，带领团队历时半年时间、数十次菜品调试改良，团队于2024年成功推出全国首款十五年窖藏碳金大头菜创新菜品。菜品上市后迅速赢得良好口碑与市场广泛认可，成为川味食材创新的标杆之作，引来内众多餐饮品牌借鉴与学习。

梓楠·川菜 主理人 辜俊

川菜百味，根植于巴蜀本土风物，岁月发酵沉淀出独有的烟火风味。自贡大头菜是川南经典民间食材，长期以来都是当年腌制、当年食用的家常小菜，常作为佐餐咸菜搭配辣椒面食用，发酵周期短、风味质朴，几乎没有长期窖藏留存的先例。

为挖掘散落民间的川味、唤醒小众传统食材的价值，梓楠川菜主理人辜俊长期深耕四川各地食材原产地，走访民间作坊、寻访本土匠人，潜心搜集濒临失传的传统腌制食材与古法工艺。在多次深入自贡走访调研中，辜俊结识本地匠人罗淮良，意外发现当地老大头菜厂留存着一批封存超过15年的窖藏大头菜。

梓楠·川菜

据了解，这批大头菜封存多年，因窖藏时间久远，厂区无人清楚食用方法，也无法判定食材安全性与风味价值，出于顾虑始终未投入使用，因此被长期封存，成为一批被时光遗忘的老坛食材。

凭借多年深耕川菜的经验，辜俊敏锐察觉到这批长年窖藏大头菜的独特价值。为彻底摸清食材特性、保障食用安全、解锁专属风味，辜俊第一时间对接四川大学孙群教授团队，将这批珍稀窖藏大头菜送检，开展全方位的安全检测、物质分析与风味研究。经过专业科研检测验证，长期恒温窖藏发酵，让这批大头菜褪去了新腌大头菜的辛辣冲味，发酵层次丰富，口感醇厚回甘，自带独特的陈香与碳韵风味，和普通短期腌制大头菜差异显著，具备极高的菜品研发应用价值。

依托权威科研成果的背书，辜俊以梓楠川菜为核心载体，组建研发团队全力投入碳金大头菜菜品创新研发。团队围绕食材处理、去腥提香、味型搭配、火候把控、烹饪技法等多个维度反复试验，针对老坛食材的特性不断优化调整，攻克老腌菜发苦、风味厚重、适配性差等诸多问题，前后历经数百次方案改良，耗时整整半年，最终定型全新菜品体系。

2024年，形成梓楠川菜的正式将十五年碳金大头菜菜品推向市场，这也是全国首款推出的十五年窖藏碳金大头菜创新菜品。菜品上市后凭借独特的陈年酵香、出色的口感层次和地道的川味调性，迅速收获广大食客的认可与好评，在餐饮行业形成了很高的热度，不少同行相继参考借鉴相关研发思路。

梓楠·川菜 十五年碳金大头菜烧鱼

据品牌方介绍，这批窖藏今15年以上的碳金大头菜仅有52坛，已全部被梓楠川菜独家收藏留存。目前市面流通的大头菜食材，窖藏年份均不足15年，因发酵时间不足、风味层次单薄，口感还是香气均无法媲美原版十五年碳金大头菜，整体风味体系尚未完善，也造就了梓楠川菜这道菜品独树一帜、无法复刻的核心特色。谈及此次食材发掘与菜品创新，梓楠川菜主理人辜俊表示：“川菜的生命力，在于传承老味道、挖掘老风物、创新新吃法。自贡老坛窖藏大头菜是巴蜀民间珍贵的饮食遗存，长期被埋没鲜有人知。我们走遍各地寻访食材、联动高校科研破局、反复打磨烹饪方案，不仅是为大众带来一道全新的川味美食，更希望抢救和传承巴蜀传统腌渍窖藏工艺，让小众民间老食材重新回归大众餐桌，焕发新的生命力。”

如今，虽然市面上同类大头菜菜品层出不穷，但受限于高年份窖藏食材，始终无法复刻梓楠川菜十五年碳金大头菜的纯正风味。未来，梓楠川菜将持续深耕四川本土食材，坚持以匠心挖掘民间老味、以专业技法创新川味菜品，持续传承和发扬巴蜀饮食文化。

从踏遍巴蜀寻访时光老味，到科研赋能解锁食材密码，再到匠心打磨成就爆款菜品，梓楠川菜用坚守与创新，让沉寂十五年的窖藏大头菜重获新生。以本土风物为基、以匠心工艺为魂，梓楠川菜持续为川味传承与创新注入全新力量。