这家杭州企业“酸”的不一般：统一因为它换了40年的灵魂配方，赛百味海底捞纷纷合作

“哎，统一酸菜牛肉面的酸菜包变了？益生菌发酵？”

“没忍住单独吃了口酸菜，好吃，更脆，也没那么咸了。”

“益生菌不是做酸奶的，还能做酸菜？”

近日，有消费者发现，统一旗下高端系列“满汉大餐”招牌酸菜牛肉面中，吃了数十年的酸菜包悄悄变了。并且，方便面外包装上醒目位置还特意标注了“盐中甜，益生菌发酵酸菜”。

作为传统方便食品巨头，“酸菜牛肉面”的首推者，别人看来不起眼的酸菜包，对统一来说却是传承了数十年的“味觉命脉”。看似一包小小酸菜的更新，但从传统老坛到益生菌发酵，背后不啻于一场颠覆性改变。

让人意外的是，升级后的酸菜包，不仅不是来自传统酸菜产区，也不来自传统酸菜品牌，竟然出自一家名为“一米八食品科技”的杭州新企业。

巨头为什么舍得换掉用了40年的“味觉图腾”？

一包在海峡两岸火了40年的方便面，为什么舍得换自己的招牌配料？还是在核心的高端产品线？

半年前，杭州一米八食品科技CEO俞艇带着一位同事，前往统一食品总部。推开会议室的门，他们很吃惊：里面竟然坐了20多个人，统一的高管和研发骨干全到了。

之所以愿意和一家名不见经传的初创公司坐下来聊，是因为统一老坛酸菜面做了这么多年，沿用传袭的一直是传统高盐腌制工艺。但随着消费者越来越注重健康，“亚硝酸盐”等一系列化学名词，早已成了几乎每一家速食企业的心头隐疾。

统一当然不是没想过换，他们比谁都清楚酱腌菜的痛点，但老坛酸菜面作为王牌单品，料包更新是重要的产品迭代，需要格外严谨严苛。找过很久，试过很多，但始终没能找到一个既能保持口感，又能解决健康顾虑的新方案。

正在这个时候，俞艇和同事，两个人提着几包新研发的“盐中甜”酸菜，出现在了统一总部。

酸菜这东西，中国人吃了几千年，做法一直没变过：放很多盐，压住杂菌，靠时间慢慢发酵。盐放得够多，菜就不会坏，但吃起来会咸，也会产生亚硝酸盐，腌制剩下的废水也污染环境。

“盐中甜”用的办法，跟传统腌制完全不同。他们与南昌大学谢明勇院士团队合作，采用“益生菌直投式发酵”技术——用人工筛选出来的有益益生菌来发酵蔬菜，而不是靠盐来抑菌。新鲜菜放进去，快的48小时、慢的9天就能发酵好，不产生亚硝酸盐，也不用加防腐剂。

俞艇将这个技术称为“用菌控菌”：用好的菌压住坏的菌。

权威性强、技术领先、菜品和口感均达标，统一终于看到了一个寻找已久的合作方。但他们并未立刻拍板，而是专程派了大批工作人员到盐中甜，从菜品、技术、品控、工厂、具体运营逐项核验，双方在口味调配上来回磨合了很多轮，才最终敲定合作。

（统一旗下高端速食满汉大餐酸菜牛肉面里的酸菜换成了盐中甜的益生菌酸菜包)

对统一来说，益生菌发酵不是一次尝鲜，意义也远不止一款产品的迭代，更像是找到了一把新钥匙，开启了集团速食健康化的方向。一位统一高管感慨，和盐中甜的合作过程，不像是找供应商，更像是一起在研发新产品。盐中甜的益生菌发酵酸菜，第一次让"健康升级"和"口味传承"不再两难。

满汉大餐上市后反馈远超预期，随即，统一旗下另一王牌"汤达人"已经马不停蹄地启动了与盐中甜的合作。满汉大餐打头阵，汤达人紧跟，统一作为行业巨头“创新+健康化”的一大步，对整个方便食品行业也将影响深远。

各种各样“挑剔”的合作者：赛百味要求细到毫米，臭宝把酸菜当主菜

统一不是第一家，也不是最后一家。

过去这一年，盐中甜的合作名单越拉越长。臭宝出了款金酸菜螺蛳粉，主打的就是“减盐酸菜”；海底捞的小料台上，多了一道益生菌发酵紫甘蓝；赛百味把三明治里的生紫甘蓝换成了益生菌发酵版；花小小的3500家门店，上线了用盐中甜酸菜做的新疆炒米粉。

做速食的、开火锅的、搞快餐的，各路的头部企业，都找上了门，但要服务好这么多不同行业的顶尖品牌绝非易事——没有最挑剔，只有更挑剔，他们是全世界对工艺、对口感、对酸菜和配菜要求最严格的一批客户。

（与盐中甜合作的部分头部餐饮品牌）

臭宝在合作前，前后曾试过十几家头部供应商的样品，但试来试去，传统工艺腌制的泡坛酸菜，在口味上始终难以达到要求。经过长时间调研，他们了解到盐中甜品牌的 9 天益生菌发酵酸菜。之后是N次往返广西和云南，超几万公里的反复出差，双方最终联手推出全新的金酸菜螺蛳粉，臭宝更在包装上赫然注明：“酸菜不是配菜，是主菜”。

赛百味作为全球连锁快餐龙头，对配料的规格对规格一致性要求极高，细到毫米——紫甘蓝丝切多厚、脆度到什么程度、含水量控制在多少，全国门店必须一模一样。盐中甜为其定制发酵参数，优化精密切割工艺，帮助赛百味全国门店实现统一配料标准。

今年1月，花小小、淘宝闪购和盐中甜在杭州签署三方战略合作，以C2M反向定制共创“益生菌脆爽酸包菜新疆炒米粉”系列新品。淘宝闪购提供消费趋势数据，盐中甜提供发酵技术和产能，花小小负责把产品做出来推到3500家门店。该合作模式被中国连锁经营协会评为年度创新案例，成为餐饮行业C2M共创的代表样本。

有食品行业的分析师说，年营收两三百亿的企业，愿意跟一家初创公司合作，这事本身就是一个强烈且不寻常的信号——益生菌发酵这条路，正在被全行业认可，未来将带来巨大变化。

一位长期关注消费赛道的投资人则判断，中国酱菜和发酵蔬菜市场，正处在从“作坊时代”向“工业时代”跃迁的关键节点。盐中甜可能是第一个同时具备技术壁垒与品牌共创能力的角色——它不是在等待被采购，而是在主动与头部品牌一起，定义新一代国民健康酱菜的标准。这家成立于2024年的初创公司，正以益生菌发酵技术推动传统酱菜行业的工艺革命。

20多年熬出一袋“新”酸菜：更好的菜+有益的菌

小小一片酸菜，为何能够频获各路巨头垂青？

盐中甜深度合作的南昌大学谢明勇院士团队，研究植物基益生菌发酵超过二十年，建立了中国第一个植物基发酵专用菌种库，曾获国家科技进步二等奖。

（盐中甜CEO俞艇与工厂研发团队）

南昌大学目前拥有全球果蔬发酵菌种最全最大的资源库，谢明勇院士领衔的南昌大学食品科学与资源挖掘实验室，也是国内食品学科领域迄今唯一的学科类国家重点实验室。

但科研和规模化量产之间，依然隔着一道巨大的门槛，二十年下来，实验室只做出过一款产品，距规模化量产还很远，更别说可持续的商业化。

俞艇团队正好补齐了市场和产业化能力，双方很快确定合作，决定一起把实验室里的技术搬进工厂。但真搬了才知道难：因为以前没人做过这个体量的益生菌蔬菜发酵，温度、湿度、菌种配比……没有任何现成参数可用可借鉴，只能一轮轮试，一点点调，无数次校准调整，产线才得以稳定跑通。

（盐中甜云南高原蔬菜种植基地）

发酵技术好，菜本身更要好。盐中甜酸菜选用的是云南高原小叶芥菜，从一堆候选里比对试种了很久才定最终确定。种植基地在昆明嵩明和曲靖陆良，海拔一千八到一千九百米，年日照超过2100小时，昼夜温差大，病虫害少。这种条件种出来的芥菜，甜度和脆度都比平原产区的好一截。

同时，制作工艺遵循极为严苛的工序和流程——菜从地里砍下来，当天装车，隔天一早到厂，中间不超过二十小时。到厂之后先过农残检测，再进三道水池清洗，工人在池边盯着挑，发酵九天出来，正式灌装之前还要再过一遍人工。

从菌种到种子，从海拔1900米的大棚到发酵车间，盐中甜把做酸菜这件事拆解得足够精细。俞艇说，传统酱菜厂不会这么干，但他们想换一套逻辑来做。

也正是因为如此，盐中甜的产品不只是大牌们包装袋里的秘方，也是盒马、天猫超市的货架上的招牌。除了鲜脆酸菜王、鲜脆泡菜王等热销产品，还有盐中甜的活菌小菜系列“益生菌紫甘蓝”等健康产品，深受宝妈、健身人士欢迎。

更好更健康的酸菜，应该出现在发明酸菜的国家

把眼光放到整个东亚，这件事的意义就变得更加清楚。

毫无疑问，中国酸菜的历史最为悠久。早在3000多年前的西周时期，中国就已经出现了酸菜的最早雏形。在《周礼》和《诗经》中，酸菜被称为“菹”，指的是用盐腌渍的蔬菜。东汉许慎在《说文解字》中更是直接解释：“菹，酢菜也”，即发酵变酸的蔬菜。

直到中国唐朝时期，盐渍蔬菜技术才传入相邻的日本、韩国。如今，日本的各类“渍物”，味噌、纳豆等发酵食品，韩国最具代表性的辣白菜等，都是中国技术演变之后的产物。

虽然起步了1700多年，但日本的味噌、纳豆，几十年前就完成了工业化发酵，韩国的泡菜也早就实现了标准化生产。反观中国酱腌菜，大部分还停留在小作坊式的高盐腌制，技术升级慢了不止一步。

一米八盐中甜做的事，就是把发酵这门过去纯靠经验、看天吃饭的手艺，升级成了可以精准控制的工业化流程。温度、湿度、菌种比例，全部数据化。不是要取代传统做法，而是让传统食物能用现代的方式做得更安全、更稳定、更健康。

俞艇坦言，自己是跨界进入食品行业的，刚开始的时候连基本的工艺流程都搞不清楚。但他越来越觉得：可能正因为不太懂，所以更愿意去学，正因为不懂那些“行规”，才敢于去突破和解决一些业内人觉得理所当然的问题，“创新当然很难，但没有传统的行业，只有传统的思维。”

中国数千年的酸菜历史，正在被创新企业改写。一包酸菜换了供应商，看着是小事，但背后是整个行业对健康、安全和效率的重新考量。当科技开始改造那些沿袭了上千年的传统食物，新农业的故事也在被重新书写。