中国餐饮改革与创新30年风云人物——董顺翔

　　董顺翔，中国烹饪大师，师从杭帮菜大师胡忠英。杭州知味观·味庄总经理。他带领团队研发的众多创新杭州菜品风靡了杭州中高端餐厅十余年，门下弟子皆为杭州中生代厨师翘楚。董顺翔接受了味觉大师创始人钟宁的采访，访谈实录如下：

　　访谈实录

　　钟宁：您是从什么时候开始学习厨师的？

　　董顺翔：正式学厨应该是1987年，是1982年入的行，1982年入行就是洗菜、洗碗、打杂，那个时候在杭州酒家。

　　初中毕业了两年，然后正好我们家两个孩子，正好那时候两个孩子都不用支农，原来国家规定两个孩子其中有一个孩子要去农村或者边疆这样的。我毕业那年正好我哥是高中毕业，我是初中毕业，然后国家下来一个新的政策，两个孩子就不用支农了。我的手上就多了一张PASS，这个PASS就是留城卡。

　　然后初中毕业以后过了两三年，我的母亲退休，我去顶班，就在1982年，也是我们国家政策最后一批所谓的长工，那个时候分临时工和长工，国有企业的就是长工，1982年国家政策是最后一年，所以我就顶了我妈妈的职。1982年进杭州酒家以后，一直到1987年，一直在酒家里面洗菜、洗完、杀鸡、杀鸭。

　　钟宁：您那个时候对厨房的认知是什么样的？您喜欢厨房的工作吗？

　　董顺翔：我对厨房的认知，应该这么来说，其实可能是根植于我的本身的细胞里面。为什么我会去杭州酒家让我的母亲退职，我来顶职做，因为我从小就想做厨师，我觉得做菜非常好玩。因为我的父亲也是我们这个专业的，他原来做白案，解放以后他在杭州的一个行政单位里面做了一个炊事班长。这也不算世家吧，但是从小可能跟餐饮美食这一块接触的比较多一点。所以我那个时候是硬让我母亲退休的，第一是我非常喜爱，第二也是长工嘛，第三杭州酒家当时在我的心目当中就像黄埔军校，它是非常有名的一个餐馆。所以我觉得如果要成就我自己的梦想，那么必须去这种大的企业和知名的品牌企业。

　　钟宁：1987年是因为什么样的机缘可以正式厨师的？

　　董顺翔：我进去洗菜洗碗洗了五年，但是洗菜洗碗的五年过程当中我一直在学厨。我现在说的学厨其实就是偷着学，别人在炒菜的时候我在边上瞄，瞄着他是怎么翻锅的，包括可能我会早点去，就是看着师傅们烧炉子，那时候我们的炉子烧的是煤。当时反正就是偷着学了，是这么一种概念。

　　我1987年的12月份进的厨房，正好是冬季，杭州人叫不时不食，不到时间不食，它不仅是针对食材，它还针对美食的品种。就像羊肉，杭州人原来一年四季只有冬季才吃羊肉的。杭州人还有一种习惯，到了冬季以后吃砂锅，三鲜砂锅、清汤鱼丸砂锅。那么我呢，进厨房我的第一份工作，给了我大概四平米左右的那么一块巴掌大的地方，整个我们酒家冬天的砂锅都是我做的。

　　钟宁：当时有专门的师傅教您做砂锅吗？

　　董顺翔：没有，哪有专门的师傅啊。因为其实这种菜那个时候应该说还是比较家常的一些菜，这些家常的菜对我来说，我觉得在我整个工作道路上，是往前有了一个非常大的质的飞跃。我原来的梦想，哪怕再苦再累，如果我做不了厨师的话，那我认命。但是如果通过我的努力，我跨进了厨房这道门槛，我觉得对我来说是人生当中工作当中最初阶段的一种涅槃。所以我那个时候干得很欢，一直干到了1988年的开春。

　　然后去做冷菜，冷菜一直是我特别向往的，我们那个冷菜间一直是我特别向往的地方。因为我在进入杭州酒家之前，我那个时候就在自学书法、绘画等等，我可能对艺术类的一些题材比较感兴趣。进入杭州酒家以后，1982年开始，我在1983年就偷着开始学食品雕刻和观察一些他们的冷盘的制作，我觉得那就是艺术家干的活。

　　钟宁：您在冷盘间工作了多久？

　　董顺翔：冷盘间我从1987年到1993年，那个时候我冷盘做了一年以后，我的师父觉得我的冷盘还是比较出色的。我师父是胡忠英，1988年砂锅这个工种做完以后，也是很巧合的，当然拜师父这件事情挂在我心里面已经四五年了，就是我必须拜他做师父，哪怕这一辈子他不收我做学生，那我也认命了，但是我不会拜其他人做师父。

　　钟宁：当时胡忠英大师在厨师界是什么样的地位？

　　董顺翔：当时他是我们杭州酒家的老总。在我洗碗的时候他就已经从杭州的望海楼调到我们酒家，他的工作也是做冷菜的，我做厨师的时候他已经是杭州酒家的老总了。

　　钟宁：当时杭州饮食服务公司的员工都是有一定的家庭条件才能进来的吗？

　　董顺翔：有这种因素，一方面是子承父业比较多，家里人退休了。另一方面当时我们招工是要考试的，考试就相当于职工子女可以分数降低一点的。所以那个时候我们集团，我们公司下面的员工相当于自产自销的状态还是比较多的。

　　钟宁：1997年之后您又去了哪里？

　　董顺翔：我是1997年的3月份去了杭州知味观。知味观应该说成立于1913年，现在一百多年了。原来我在杭州酒家的时候，知味观还是以做点心为主的，也涉足菜肴这一块，应该说整体上它也是一个很棒的企业。到了1997年以后，我们饮食服务公司加大了对知味观这块品牌的投入，当时号称是打造一个华东地区的航空母舰，那个时候建筑面积一万平方米，就在西湖边仁和路83号，仁和路就是西湖边上。整个分布基本上一层是仍然保留了知味观那种传统的特色点心和小吃，然后二楼散台，三楼是包房，四楼是宴会厅，全是做成了一个菜肴的供应。

　　钟宁：1997年的时候杭州的餐饮市场是什么样的状况？

　　董顺翔：1997年杭州的餐饮情况，应该说群雄并起，就已经很厉害了。那个时候像张生记、新开元，他们已经做到相当的规模和品牌了。所以当时我们公司作为国有企业，在各个阶段它还是有一些自我突破，所以当时要做一艘航空母舰，就选了知味观这块品牌。当时在知味观原址上面重新改造，重新起楼的，一个四层楼的一万平米的那么一个餐厅。

　　我到知味观就是做副总，管的仍然是厨房，我的老本行。因为我是班子成员，那么整个企业的经营决策等等，我作为班子成员也参加，也会知道经营的一些情况，我主要就是管出品这一块。

　　钟宁：知味观当时作为一个一万平米的大饭店，后厨团队有多少人？

　　董顺翔：当时应该一百五十个人左右，我的做菜厨师基本上是九十个左右。然后做点心不归我管，我们有点心大师，我管的是红案。

　　钟宁：那个时候您开始收徒弟了吗？

　　董顺翔：其实我在杭州酒家自己学徒没满师的时候就已经收徒弟了。现在杭州酒家的老总刘国铭，他们还是学生的时候，我在冷菜间的时候收的。还有两个徒弟，有一个现在已经不做了，还有一个在自己做小店。当时这三个学生，杭州原来有一个技校叫劳动技校，他们都是学校里面的尖子生。因为我们杭州酒家相对来说名头大，技术实力强，然后那个时候我们企业我师父就对杭帮菜人才的培养，他有一种超前意识，那个时候他就在不断地挖掘这些人才，那么学校把三个最好的最冒尖的三个学生送到我们杭州酒家来实习，我是那个时候收的。

　　那么当时他们拜师父都有说客的，我说我自己学徒都没出师，我怎么来收徒弟，那个时候我收了三个徒弟。到了知味观以后，我当时其实是收了一个代徒，因为我到知味观几乎是很少做菜。比方说餐厅开市营业的时候，我会在后面盯着。我骂人比较多，骂他们做得不好的比较多，平时理论上面教他们比较多。我在南方大酒家经常上炉台等等，后来到了知味观就行政事务比较多一点。

　　钟宁：知味观开业以后是什么样的状况？

　　董顺翔：知味观应该说是一炮走红，因为那个时候杭州的消费者对知味观的认知还是一个小吃餐厅，它原来的整个建筑形象等等还是相对比较落后的。但是1997年改造了以后，它是一个很气派很大的一个大楼，那么从表现上面说已经改变了知味观原有的形象。再加上当时知味观的老总他对菜肴制作这一块特别重视，在经营格局的调整上面应该说也有了非常大的转型。所以当时应该说，1997年是知味观从点心店，从很小规模的点心兼带餐饮的店，1997年以后有一个革命性的突破。

　　钟宁：那个时候知味观的菜品研发是什么状况？

　　董顺翔：菜品的研发是这样的，我们老总非常重视的，这一点我觉得非常欣慰，我在南方大酒家也一样，我想干啥就干啥。我们老总他不是这个专业出身，但是他对菜肴的品质和创新特别重视，我们就全国各地跑，开业之前我们两大块，一块是广东菜，一块是上海，我们都派人去实习。比方说上海我们去了华亭酒店，比方说广东我们去了广州酒家，我们去了几十个人。还有我们去了福建，福建的聚春园，也是百年老号。我们主要是这三个点，一个是福建，一个是广州，还有一个就是上海。

　　钟宁：派出的这些厨师他们学回来的是什么样的菜？

　　董顺翔：带回来的广州菜、福州菜和上海菜都比较多一点。1997年开业之前，我们整合了各地方的一些地方特色菜，比方说我们杭州有一个杭八鲜，那个时候就是我弄出来的，这个杭八鲜是基于福建的佛跳墙的，但是我们是比较接地气的，那个时候一大罐子一百八，里面有小鲍鱼这些。我们是模仿了佛跳墙，然后让它更加接近地气，它原来的汤比较浓郁，我们结合我们这边的口味，汤色是比较清淡的。其实我们很多菜拿过来，基本上是经过一些改良的。

　　广东菜我们比方说油泡鱼青丸，那我们杭州江南一带做鱼丸，应该是在全国的行业当中是拿大鼎的，特别的滑嫩洁白。广东菜非常典型的是油泡鱼青丸，那么到了杭州以后，我们沿用了它的做法就是油浸，但是整个鱼丸坯子改成我们杭州鱼丸的那种做法，也结合了我们杭州芙蓉鱼片这种做法，它既保留了鱼丸的那种鲜嫩，又把我们杭州芙蓉鱼片的做法融入了广东油泡鱼青丸的烹制方法。

　　上海菜我们基本上是做蟹粉菜做得比较多。上海菜的浓油赤酱说实话，不是很适应我们杭州人。因为我们杭州也有很多偏甜一点的菜，最简单的就是东坡肉，杭州的红烧排骨这些，还是以我们江浙口味为主的。所以上海菜的这种浓油赤酱，包括它的炒鸡骨酱，这种菜的口味不是很适合我们这边。因为当时杭州餐饮已经到了非常发达，竞争也非常厉害的这么一种状态，所以我们把上海菜带回来拔高了一个层面，我们主要是做一些像蟹粉鱼翅这样的菜。另外去上海我们学西点学的比较多，就是去华亭酒店，我们开业之前就派了一支部队去华亭酒店。

　　钟宁：知味观开业之后是当时杭州最好的餐厅吗？

　　董顺翔：那绝对是最好的，我们当时的目标就是做华东地区的航空母舰。其实那个时候在上海这么大的城市，这么大规模的餐馆也几乎不大有的。民营企业中，那个时候像张生记、新开元，规模也已经很大了，杭州有很多餐厅都上几千平米了。现在有很多企业都开到外地了，像娃哈哈现在杭州几乎没有了，好像都开到北京了。还有就是新开元，现在还有一定的规模。张生记也有所发展。这些都是杭州九十年代初开始做得非常好，而且是做得很大的，所以那个时候杭州也引领了面积超大的那种餐馆潮流，八千到一万平方米的很多。2000年左右很多餐饮企业大举进军上海，我们2000年因为企业改革，我们也去上海开了一个知味观，3600平方米。

　　钟宁：您在知味观工作了多长时间？

　　董顺翔：我是1997年香港回归那年3月份来的，然后工作到了2004年，2004年就去了味庄。

　　钟宁：当时是因为什么原因去做了味庄这样一家餐厅？

　　董顺翔：当时我是知味观的副总，正好是我们杭州市政府要对西湖进行重新整治，这个整治就是让它变脸，关键就是西湖以西的新项目开发，为了拓宽以后让西湖的面积更大，主要有一些景观的设置，可能为以后申遗等等方面的考虑。西湖以西原来古代的时候是有的，由于种种原因它就得不到开发，这跟城市的发展步伐有关。2000年的时候市委市政府就把湖西一带全开发了，开发以后当时特别缺少的就是这些商业网点。当时也是很巧合，拍卖了几次经营权，相对这里的经营还是难度比较大。最后因为我们是专业做餐饮的，政府也希望引进一个百年品牌，就把我们知味观引进了。当时这个任务是交给我们饮服公司，我们饮服公司把这个任务交给了知味观，就是这样的。

　　钟宁：当时想到在西湖这样美的一个地方做一家餐厅内心是什么感受？

　　董顺翔：说实话我没看到它的美，我所有感觉到的就是我心里压力很大，为什么？因为大家都在说，这里是要死人的地方，这里就是绝对要亏损的地方，这是一个原因。还有就是2000年我们很多国有企业的人思想还没有彻底市场化，所以我周围听到的全是这种，这种地方是不能去的，这种地方是要死人的，这种地方是要大亏的。那么当时我说实话，我也看不出那边究竟有多美，因为毕竟我是杭州长大的，我家就住在西湖边上，所以我对西湖究竟美不美，说实话是感觉不到的。现在西湖是越来越美了，但是在那个时候，上面定下来这件事情以后，我心里想的所有的事情，一个是压力大，这个是首先的，那怎么办呢。第二个就是，去也得去不去也得去，那么就是经营上的压力。因为说实话那个时候我没做过老总，从我惯性的思维上面，我没做过老总，这个老总怎么做啊。这些都是我的担忧，因为它涉及到的不仅是企业的经营，还有管理问题，最终还要实现创利的问题，还有一个新品牌的塑造的问题。

　　所以我当时是，就是再美的风景也放不到我心里。所有压在我心里面的全是这些工作上面的事情，管理上面的事情，经营上面的事情。包括当时压在我心里的，原来我做菜随便玩玩就行了嘛，但是2004年去做味庄的时候，我对做菜都有点迷茫了。我工作的前半段经历都是做菜为主，或者想菜，那是我的主要工作。但是到了味庄以后，我觉得做菜它不仅仅是做东西南北中的问题了，而是我的产品，我的美食决定了我的品牌以后的走向和发展。所以当时想想，我连菜都不会做了，究竟卖什么菜？所有的菜大家都在卖。要说创新，民营企业和国有企业齐头并进，大家都在竞争产品。你要说技术，那其实厨师与厨师之间，大师与学生之间，你说颠个锅、切个肉丝，说白了可能我现在还做不过他们，就是大同小异。那么关键是我们的经营点是什么，我们的方向是什么，我锁定的消费群体是谁。那个时候我搞不明白，我究竟是谁我都搞不明白，所以这一点我压力是非常大的。我到了味庄以后，我是谁一下不明白了，就很迷茫。然后我为了谁，到这个地方做企业我为了谁做，也很迷茫。所以那个时候做味庄我的压力是非常大的。

　　钟宁：您后来是如何解决这两个问题的？

　　董顺翔：因为原来我做事情就是性子比较急，我想最好是把我人生下半辈子的事情都做掉，苦于就是没有这种时间，这是客观原因没办法的。那个时候，我想我还得把我身上的优势给整合出来，那我的优势是什么？就是我爱做菜，我会做菜，我想做菜，所以当时我首先锁定我的产品。那我做出来的这个菜究竟给谁，这也要整明白。我也去跟一些企业家学习，你的目标群体是如何锁定的，他们都跟我说了很多，介绍了很多他们的想法，我也从中吸取了一些养料。

　　后来我想来想去，我的消费者不管是谁，我把所有现在是小众市场的东西拿出来，然后把我的专业放进去。小众市场它不是高中低消费市场，它是什么呢？因为我是参加了很多次世界级的、全国的大赛，那么从大赛的角度来看，既有个人赛也有团体赛，每一次全国级别的这种大赛，那个时候就是狼烟四起，大家是竭尽心力的，从选材、制作、时间的把控、火候的控制、刀工的处理、装盘。定制的盘子现在是不稀奇了，我们那个时候你说八百块钱去定一个盘子，那疯了，我们工资才一百多块钱。我当时定位产品的时候，我想到一个问题，就是我们那么多美好的东西没有呈献给我们的客人。后来我就定下来，我考虑问题是这样，我今天不行明天再考虑，我当时给自己定了半个月的时间，来考虑这个产品究竟做哪一种类型。到了最后一天，你定也得定，不定也得定，因为我们企业马上要开张了，所以我当时的定位是把所有竞技型的产品把它普及化。

　　那么现在也有很多精致菜肴或者融合菜肴的制作。那么产品和它的这种呈现形式定型了以后，同步我也锁定了消费者。我们味庄的第一桶金，我的消费者有很多都是顶尖的大厨，所以我当时锁定的目标就是我的同行，那就是我们味庄的第一桶金。因为我那个时候说实话，在行业当中是小有名气的，那么有很多同行说董老师，或者董大师在做味庄，那我们要去看一看，他们有很多就来了。来了以后他们看到了很多我的竞技菜，也不仅是我的，还有全国各地的竞技的菜，我吸收了很多他们的理念，就是专业厨师在全国大赛上的竞技的菜品，我再精雕细琢。

　　钟宁：味庄在那段时期您比较得意的菜肴有哪些？

　　董顺翔：我得意的菜太多了嘛。我第二次参加全国大赛应该在1997年，所以我那个时候已经很成熟了，手上有拳头产品。这些拳头产品本身在知味观也在供应的，比方说金牌扣肉，是1997年的。比方说我们的金牌鳜鱼、杭州八鲜，都在卖。还有鸡汁银鳕鱼。当时这几个菜都是入了我们2000年的新杭州名菜的。我后来回想起来，当时我是走了一条险路。因为当时首先我的企业经营成本非常大，我要制作这种美食它的人工会特别贵。我自己跟自己赌，我是比较有阿Q精神的，我不下油锅谁下油锅，真正要我下油锅的话，我相信会有很多的美食家不愿意让我下油锅的。所以当时我把全国所有竞技当中的菜，把这种理念融入到我们企业的产品当中去，我到目前想来还是感觉非常自豪的。因为我们那个时候全国大赛全是对内的，所以我们的消费者他根本看不到我们的全国大赛。不像现在有很多的媒体，它是对外的，同步的实况转播等等都有了。原来没有的，我们是闭门造车闭门比赛，只有我们专业厨师才能够看到，而且要相当级别的人才行。

　　钟宁：当时味庄的整个经营面积和营业额方面的情况是什么样的？

　　董顺翔：3250平方米，最高峰的时候营业额大概五十七八万一天。

　　钟宁：味庄2004年开业的时候，杭州的餐饮市场是什么样的状态？

　　董顺翔：2004年的时候应该说还是稳步推进了，整个市场竞争还没那么激烈，当然这跟城市的体量增长会有一定的联系。我觉得现在做餐饮的争来争去，大家的竞争已经到了大家都要快疯的时候了。可能也不只我们这个行业，可能其他行业都涉及到这些，不是你死就是我亡的这种竞争程度。

　　钟宁：您当时有想到自己会在味庄工作十五年甚至更长时间吗？

　　董顺翔：其实我们味庄做了三四年的时候，我做过一个味庄未来十年的规划，其实我的心真是没变过。第一年我是亏损的，因为我们其实做了半年，而且分了三期才开的，我最后一期是到第二年的春节之前才开的，所以我第一年是亏损的。当时我觉得我应该不会离开味庄，所以我做了一个规划，我觉得我在味庄这个企业里面花了太多心思了，从人、材、物，尤其是对味庄这块品牌的塑造，我花了太多的心思了，我可能穷其一生的精力就在味庄的那些年里面。

　　当时味庄做到2008年的时候，我制定了一个未来十年发展的规划。它既有我对味庄的付出，我对产品的引领。当时有很多的师傅是这么说，说味庄开业了以后，从某种角度引领了杭州整个餐饮业的美食产品的提升。对我而言我可能是做了一些力所能及的事情，我当时说实话也没到像外界对我的评论的高度。从某种角度说，我们味庄的美食里面体现了我很多的心力。所以我对味庄未来的发展做了一个十年的规划。

　　钟宁：现在十年过去了，您当时的规划实现了吗？

　　董顺翔：就实现了一步嘛。《劝学》上面有一句话，“不积跬步无以至千里”， 我们小步子没有停过的。其实味庄也沉沦过，特别是2013年以后，我们原来味庄外面还有两家企业，由于各方面的情况，味庄现在还是那么一家企业，但是也很累。当时我们的十年规划里面有一点，就是到了十五年以后，我们味庄应该是高精尖强的这么一个集团化运作的企业，特别是我们的业态可能会有两条到三条，当然肯定都是跟我的美食行业有关。这一条我们没做到。

　　当时我们规划的第一个目标是什么呢？就是单店单位面积营业额进入全国百强。我没统计过，但我相信我们是百分之两百进入全国百强的，我们最高的时候年营业额做到近一亿一千万，3250平方米，纯餐饮的，那我觉得全国也不多。

　　当然做的大的企业很多，他们有十家店一百家店，做几十个亿几百个亿，甚至上千个亿都有，但是当时这个目标我认为我是实现的。因为我们第一年才做了两千万左右，我们到2009年就突破一个亿，经过五六年的时间，实现了破亿的大关。所以我说的这个目标我们是实现的，一个是破亿。第二个是进入全国百强，这个我们也实现了。

　　钟宁：杭州的中餐市场应该是国内竞争最激烈的市场之一，您认为这是什么原因造成的？

　　董顺翔：杭州它本身就是六朝古都，我前几天很偶然地看到一本书，叫《风流南宋》。后来我一想，整个南宋后期，杭州其实是一个非常繁华的城市。因为它是一个古都，所以它既是经济的中心，更是政治的中心，所以其实九百年前就奠定了杭州本来的繁华。第二个方面，杭州它是一个省会城市，虽然杭州是一个比较袖珍的一个小城市，我小时候骑自行车从南到北，基本上一个小时就够了，是很小的一个城市。我觉得可能跟杭州是省会城市有关，这个省会城市又处于浙江地块，浙江又属于全国经济发展比较快的地区，尤其改革开放以后，所以经济特别繁荣。然后杭州是六朝古都，它特别具有那种文风，文化气息和文化积累非常浓郁。那我觉得这两方面是非常大的客观原因。

　　第三个方面就是杭州政府对我们餐饮行业的发展特别支持。那么再加上杭州的厨师特别好学，特别能够学习。杭州的厨师跟全国的厨师一样，因为餐饮行业入行的门槛比较低，所谓读书不好的孩子做什么，到最后做厨师去了。所以可能杭州厨师在这方面有他自身的缺陷，就像我自己的成长也是这样，就像我看到了很多我身边跟我同龄的厨师，跟我一样没读过书，然后由于读书少，所以他们在专业上的进步特别慢一点，然后可能上升的空间就很小。所以就是国企民企多种体制下的市场竞争，带来了什么，就是厨师自身的学习意识的这种改变。

　　当然这种改变还要动，还要行，杭州厨师是特别具有学习性的。而且杭州的厨师他特别有一种包容性，杭州的餐饮应该在全国还是比较有号召力的，有很多地区都希望杭州厨师去做菜。杭州厨师跟广东厨师又不一样，比方说广东厨师到了沈阳开个广东菜，那我就是百分之百的广东菜。可能有的企业经营者说你稍微融入一些当地的，那不行，他们有自己的底线和原则。杭州厨师会基于经营方面的理念，基于消费者的口味，他既保留杭州的特色，也会融入一些当地的特色。这些可能给杭州最近几年的餐饮繁荣和美食的推进奠定了一定的基础。我是这么想的，就是第一他能够学习，第二他有包容性，第三他有创新性。

　　钟宁：我们刚才讲到杭州餐饮竞争比较激烈，杭州也有很多优秀的年轻厨师，您其实有一些徒弟是很优秀的。他们现在分散在杭州各个大大小小的餐饮企业。您作为一个在学徒期间就开始收徒弟的师父，您怎么看待中餐的师徒传承关系？

　　董顺翔：就我而言，师徒关系我觉得不是父子形同父子。现在确实这种关系我觉得更为珍贵，为什么呢？不仅仅是因为我这一代人计划生育孩子少了，多一个徒弟就多一个儿子嘛，不仅仅是体现在这些方面。关键是什么？随着社会的进步，这个时代的发展步伐它不是跨步了，它是一种飞跃。那么这种飞跃给各行各业带来了什么？就是这种师徒之情没了，因为它根本没这个必要了。现在比方说织布，全是机器织了，不用师父，就是一个电脑模块。但是我们这个行业还留着，人与人之间究竟有几分这种真情，这种真情在我们这个专业里还保留着。

　　对师父而言，有的时候说我的儿子是状元，那么也有很多时候师父就恨铁不成钢。我觉得这种关系，就是不是父子胜似父子，用语言是没办法表达的，我觉得它是一种真心，一种真情。我到目前为止，说实话花在儿子身上的心血多，还是花在徒弟身上的多？虽然他们有的也算是做企业家了，不管大大小小的，哪怕做一个面摊也是企业家，有的是在行业当中开始冒尖甚至出类拔萃的，但是就师徒而言，我们这份真情真性还是在的。

　　我们现在很多行业都没有师父带徒弟了，原来我们车工、铣工、钳工、挡车工、修理工，全要师父带徒弟，现在都没了。现在国家在提倡工匠精神，工匠精神不仅仅我是工匠，我一辈子只做一件事情，或者一份工作。我们一辈子就做了这么一件事，我们关键还是要把它传承下去，我觉得师父和徒弟这种传承是最直接的传承，不仅是技艺的传承，关键是师父为人的传承。我们活在这个世界上面就是做人嘛，我再成功，我就是很普通的一个人。我们要传承的是什么？我觉得我们师徒的这种关系是说不清道不明的，所以不能完全用语言来表达。

　　钟宁：您认为中国厨师行业未来的师徒传承关系会是什么样的？

　　董顺翔：我觉得它底线的东西还是会保留，因为我们毕竟是手上的技术活，每一位厨师它都有灵魂所在。当然现在有很多传媒，通过大场面的这种传播。师父和徒弟是什么？师父是前生欠他的，徒弟就是个讨债鬼，他来讨债来的。师父徒弟就是父子嘛，所以是前生欠他的。所以以后我们这个手艺的行业，还是要言传身教的，这个没办法，就像他的父亲嘛，一代一代的讨债鬼。就像我儿子一样，老爸，你培养我掏了很多钱，花了很多精力，那我怎么还债。我说你是讨债鬼，父母的债你不用还的，为什么？你以后讨债的人会来的，就是你们家的孩子。

　　那么我们现在师徒变得越来越少了，为什么呢？就是行业没有了，师父没有了，没有这个专业了，或者是不需要师父带徒弟了。师父是没办法的，你自己的孩子，哪怕是个浪荡子，是个风流子，你还得管着它。孩子在父母眼里永远是孩子，我们家儿子哪怕九十九岁了，还是我的孩子。所以这里面的关系非常微妙，我觉得未来发展，这也是我的心愿，我希望我们这个专业，就是一代一代不断地师父传徒弟，徒弟再传徒弟这么传下去。我觉得不仅是技术，因为我们中国美食最大的特色就是师父带徒弟，这是人的问题，并非在于产品。再加上我们中国人对美食的那种到极致的苛求，那是全世界空前绝后的，所以必须是师父带徒弟。

　　钟宁：请问您怎么看待中餐的创新？

　　董顺翔：中餐的创新我觉得首先要有底线。可能我是年纪老一点了，但是我觉得，中餐的创新首先必须有底线和原则，这个原则你是抛不了的你的山和水，那就是你的故乡，这个故乡就是一方山水养一方人，这是你的印记，这个印记你想挥掉根本挥不掉的。就像有一句话，“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰”，到最后我出个横批，就叫“叶落归根”。这种叶落归根就是我做这个专业的，杭州菜他必须是做杭州的，因为这是一山一水没办法改变的。就像我们到了绍兴，相差六十公里路，为什么我们杭州没有好的黄酒，你说杭州是不是好山好水？为什么？它就是一方水土养一方人的。绍兴的黄酒就是拥有一个鉴湖，那为什么就相差六十公里这个水就不一样了。

　　那我觉得我们美食的创新，杭州菜的创新也一样，就是它不能脱离这个根。就像我们在菜肴创新的过程当中，一方面是对地域文化的传承，那我觉得传承比创新更难。我有的时候也好高骛远的，往往在实践的过程当中，我们确实背离了太多的传统。背离了太多的传统就是我们对身边的人，身边的事，我们根本就没有去重视过，更没有去珍惜过，那么往往在创新的过程当中就有很多的败笔。就像我们现在重提匠人，其实我觉得对杭帮菜的创新有极大的推动作用，对我们中国美食的创新也有极大的推动作用。这种推动作用让我们能够重新沉下心来，来回顾我们的历史，来总结我们原来的美食，我们杭州的美食究竟是什么。

　　现在世界是平的，地球平了变成什么状态，就是东西南北中的人都有，因为交通发达，他跑来跑去方便。现在户籍的局限也打破了，我们杭州有很多的新杭州人，全国各地甚至世界各地的人，他变成了杭州人。那你说要让他来传承这些东西，可能会有地域上面的问题，不管是新的杭州人，新的厨师还是老的厨师，我们都得沉下心来，来考量一下我们杭州的文化，杭州的美食究竟是什么。

　　就像我到味庄一样，到一定的时候我是谁都弄不清了，那我们为了谁，我们为什么要去创新，我觉得那是很迷茫的，我觉得那是不科学的。现在更讲究科学了，我觉得更科学的东西就是把我们祖先留给我们的东西传承好。原来我做菜基本上是闭门造车，因为我很怕，他们都叫我大师，我到外面吃饭基本不拍照片。为什么呢？我都是用心在记的，就是这个菜好在哪里，这个菜让我来做，哪些地方我可以做的更好。当然我做的不是最好，但是我的目标可能是更好。我从来不拍照片，我都是凭脑记，因为有很多东西其实不属于我的，我记不住的。但是我只要记住一个两个我曾经思考过的菜，那就是我的了。我可能很多时候这个菜真的是忘了，这件事我都忘了，但是在我需要的时候我会第一时间想到它。关键是我怕在创新的过程当中被别人引领了，这个引领不是我去抄袭别人，关键是我跟着他的意识在跑，那我觉得我的创新性就很麻烦。

　　所以我有的时候我跟我徒弟也这么说，其实创新很简单，就像人走路。解决问题，创新的过程当中停下来，一秒钟。思考一下，又是一秒钟。停下来，回过头去看看，我自己曾经走过的路，我做过的美食。第二，回过头来想一想，又是一秒钟。其实这两秒钟在最后成就了你的最后一秒钟，第三秒钟，是什么，往前跨一步，往前跨一步就是创新了。那么这种创新它并非是脱胎换骨的，我认为所有现在美食的创新，可能有一些形式上面的创新，有一些食材上面的创新，有一些烹调方法上面的创新，有一些工具上面的创新，有一些意识上面的创新，和摆盘造型等等一些点位的创新，那么这个跟时代本身的经济的发达、经济的进步和视野的开阔是有关系的，和信息量的爆炸是有关系的。我不视同他们完全是创新的，真正的完完全全的创新那我觉得是难上加难，确实是很难。但是我觉得通俗的创新，如果杭州菜的整个创新，它基于一个本身的东西，然后它有一种勃发，迎合时代。杭州菜的方向最终是走向国际化的，我觉得那是必定的，必须的，包括中国菜。

　　像我们原来有很多杭州厨师出去考察，全国厨师出去考察，现在考察来考察去的很多，他的终极目的还是为了产品的创新。现在他不是在全国各地了，现在全是跨出国门了，现在很多的年轻厨师，我觉得他们这种意识很好。可能是一种潜意识的驱动，可能是一种经济利益的驱动，或者是产品创造的一种驱动。但是更多的我觉得，这种创新是融入国际化，这种融入国际化它是双边的，就是你把国际上的东西带回来，同样也得带出去。那么这种交流我觉得那才是真交流，真创新，否则它不是创新了，它是单边的嘛。我们现在很多中国的年轻厨师，他把外面的东西带进来，但是他没有把中国菜推出去，他在考察的过程完全可以走这一步。

　　那么这样的创新我觉得才是真正的创新，因为它是无边界的一种创新，因为它不仅仅是一个产品创新。我觉得应该把杭州菜的创新从另外一个层面来解读它，我觉得那更好。我们究竟创新要什么？那产品只是一个点，那它还包含了产品的文化，那你再找一个源头，产品的技艺。那我们如何把这种线牵起来，就像曾经一个美术学院老师问我，最美的线条是什么，我是脱口而出的，我说女人的线条才是最美的线条。那么关键是这条线条它很美，它点都很美，问题是如何把它连起来。那么就是要气息相对，就跟带徒弟一样，不是每一个很好的孩子都能成为我的徒弟的，可能有缘无分，还有关键一点就是气息对不对。

　　同样的创新也是这样，我觉得创新是一个全过程的创新，它并非是针对一个产品的创新。它有一种文化的创新，有一种产品的创新，有一种制作方法的创新，还有一种无国界的创新。我觉得这应该是以后杭州菜走向世界，始终引领或者参与这种美食制作的创新的非常有力的一步，这一步是一定要跨的。那么谁来跨？怎么跨？跨出去究竟结果是什么？我觉得它要整个社会的支持。这个社会的支持我觉得关键还是，不是我们厨师之间或者专业行业之间的支持，我觉得更多的要让我们的消费者支持我们。因为我们这个行业，我今天借这个机会吐吐苦衷，我们这个行业真的是，不是说累，累是应该的。那问题是我们会发生很多的状况，但是在状况面前我们如何赢得消费者的理解。

　　我们厨师就是父母型，就是孝子型，其实没有一个厨师他说我做菜我喜欢做不好吃的菜给我的客人的，但是我们在实践的过程当中，我们碰到这些问题很多，那当然也希望消费者理解。所以我觉得我们杭州菜的创新，不仅仅是我们厨师的份，也不仅仅是政府的份，或者我们行业的份，更多的是我们要共同来营造这种创新的环境和土壤，杭州这块土壤确实是非常棒的一块土壤。如果是我们的美食得不到消费者的认可，我们在创新过程当中得不到消费者的认可，那我觉得我们的创新是非常失败的。所以这种创新我觉得它应该是一种国际化的创新，首先是一种意识的创新，而且是全员的创新，不仅仅是我这个专业的创新。