湖南老字号刘聋子：一碗正宗津市牛肉粉的前世今生

　　泱泱华夏大地五千年，粉面文化一碗贯穿南北。

　　日出而作日入而息，一天三餐，餐餐可以吃粉。湖南米粉早就扛起了美食半边天，大家对于米粉的集体荣誉感也是不言而喻。

　　俗话说湖南米粉看常德，常德米粉看津市。在澧水沿岸洞庭湖畔，刘聋子用一碗正宗牛肉粉 “独领风骚”于津市美食，成为口碑人人相传的老店，屹立不倒。

　　鲜香麻辣，一碗汤浓爽滑的刘聋子津市牛肉粉，足以成为赤子的乡愁，论正宗口感，谁与争锋。

　　　　坚守传承 用心做好每一碗粉

　　自古以来，津市便有“洞庭明珠”之称，不仅风景秀丽，也是富裕的鱼米之乡，更有嘉山.古大同寺及孟姜女.车胤美丽的传说，牛肉粉也是出了名的好吃，而说到津市牛肉粉，刘聋子米粉的历史最为悠久。

　　刘聋子创始人刘松生，幼年因病耳聋有“刘聋子”称号，1930年，刘聋子在常德以经营米粉为生，每天穿梭于大街小巷，与清真寺回维民交往深厚，学到了独具特色的牛肉烹制手艺。

　　1938年(民国27年)，日军机轰炸常德城，刘聋子举家逃难到津市姐姐家，为维持生计在西河街开设了牛肉粉馆，取名“刘聋子粉馆”，店堂不大，房屋简陋，八张方桌一溜摆放。

　　创办早期采用回维民烹牛技法，用牛肉煮汤下粉，生意平淡，便潜心反复斟酌，精选当地优质食材，并研制出极为理想的二十余味中草药香包。

　　天然的中草药植物香渗透牛肉，店堂内终日肉香氤氲，往来食客络绎不绝，生意兴隆，名闻九澧。

　　50年代中期刘聋子粉馆收归集体公私合营后，黄承余通过招工进入刘聋子粉馆，然后跟随刘聋子夫妇学手艺。

　　在刘聋子病逝之后，黄承余成为了刘聋子牛肉粉的第二代传人。每天凌晨四点到店生煤火熬煮牛肉，到澧水河挑水，白天做煤球，风雨无阻。

　　八十年代初期集体经营解体，黄承余在三洲街开设个体户“刘聋子粉馆”。

　　黄承余严格遵循师傅传授的秘方和工艺，在第一代产品原汁牛肉粉的基础上，相继研发出红烧牛肉、麻辣牛肉、牛杂(肠)粉和炖粉系列。

　　1995年黄承余退休之后，他将刘聋子秘方传授给两个儿子黄辉、黄震。兄弟二人在津市相继开设三家刘聋子粉馆直营门店，并根据人们饮食口味的变化，研发了红烧牛排粉、牛黄粉、酱汁牛肉粉、爆椒牛肚粉等新产品。

　　直到现在，兄弟俩依然严格遵循父亲传授的秘方和工艺，严把食材关、加工工艺关和卫生关。

　　在湖南这个靠美食混出圈的明星城市，想要凭借一碗牛肉粉攻陷千万人的挑剔味蕾，并非易事。

　　代代传承，近百年的坚持，是刘聋子对传统手艺的敬畏，对舌尖美味的执念。

　　匠心熬制 还原美食至真鲜味

　　绝佳味美的餐品，向来是匠人匠心和自然的和谐统一而成。

　　发源于湘西张家界的澧水至津市入洞庭，风光秀美，溪泉如织，凭借着得天独厚的地理优势，这里盛产优质的早籼米。

　　经过泡米、磨浆等工艺,做成了圆润Q弹，耐煮不碎的圆粉，韧劲十足，有嚼劲。极具地方特色!

　　米粉都是当天从津市通过冷流运输车运送到长沙，再配送到各个门店，卖完即止，让食客们吃得放心，吃得安心。

　　而除了米粉外，一碗好的牛肉粉还与选材、加工工艺及中草药香包有关。

　　牛肉严格选取3龄以上的食草水耕牛，且一定要现杀，牛肉进店分老嫩肥瘦切成块，反复漂洗挤压排出血

　　水，再用茴香、陈皮、丁花椒、十景香等二十余味中草药香包熬煮。

　　牛肉从进店到制成油码，有十分严格的规定，牛肉要经过筛选、浸泡，再用秘制香药煮熬，冷却后切小块，以备做油码。

　　红烧牛肉码子选用牛腩肉，麻辣牛肉码子选用腱子肉或者后腿肉，清炖牛肉选用前腿肉或者牛腩肉，取不同部分制成不同油码，使牛肉风味发挥到极致。

　　牛肉粉好不好吃，汤底是灵魂。牛肉原汤是米粉的灵魂伴侣，同时也是刘聋子米粉的独家秘诀。

　　煮熬牛肉的汤内加入适量清水，再行烧开，作为原汤，下粉时加放在米粉内，这样制作的牛肉米粉才汤鲜味美、地道正宗。

　　汤开码子热，一热带三鲜。一口暖汤下肚，清爽却不油腻。汤底看似平淡无奇，实则独具匠心。

　　刘聋子的汤底都是每天新鲜现熬，经过3-5小时的精心熬制后送到门店，只为保证原汁原味的口感。

　　如此严谨的工艺制作的牛肉粉和牛肉钵子，烂度适中，咸淡适宜，具有辣、滚、香、鲜等特点，吃起来润滑可口、回味悠长!

　　经过对灵感风味的不断探索，津市刘聋子牛肉粉现有原汁牛肉、麻辣牛肉、牛杂和炖粉等多种特色系列，来满足更多人的不同口味，还将湖南特色小吃和米粉相结合，打造引领新型的米粉饮食习惯。

　　纯正手工延续多年，每一口都是传承的味道，众多品类排名不分先后，味道不相上下，标准就是两个字：好吃。

　　　　坚持直营 守护正宗湖南老字号

　　2002年，“刘聋子”麻辣牛肉荣获湖南(第四届)国际农博会金奖;

　　2015年，刘聋子被湖南省商务厅授予传承“湖南老字号”称号，是湖南省餐饮协会副会长单位，被评为“中国湘菜十大品牌”;

　　2018年，刘聋子第三代传人彭信玉被评为“常德米粉制作技艺传承人”……

　　经过近百年的坚守传承，刘聋子粉馆的规模越来越壮大，如今已成为常德米粉领军品牌。

　　近年来刘聋子多次接受中央台，北京电视台，腾讯新闻等多家大型媒体采访报道，2016年登录湖南卫视“天天向上”节目后，更是火爆星城。

　　一直以来，津市刘聋子米粉坚持做直营，拒绝任何加盟形式，每一份食材都保证新鲜，每天坚持卫生全覆盖，严格把关各道工序，只为保证最佳的品质，将“湖南老字号”守护到底。

　　截止目前，刘聋子粉馆津市区域自营门店4家，现有员工近300人，长沙市区建有SC加工配送中心和自营10家分店，全国范围内直营门店达30多家，在未来的2-3年里，刘聋子计划将在长沙地区发展到40家左右的门店，力争覆盖全长沙。

　　而为了让大家能吃上正宗的津市牛肉粉，刘聋子还建立了现代化中央厨房及完善供应链体系。

　　所有的原材料全部原产地直供，每日有全程冷链车从津市运送新鲜食材到长沙，在中央厨房统一加工后配送至各个分店，保证口感稳定性和一致性。

　　除此之外，刘聋子粉馆还积极响应社会热心公益，在2017年积极参与长沙市抗洪抢险活动中，被长沙市开福区授予抗洪抢险爱心单位及2017年度抗洪抢险先进集体。

　　每年小年邀请孤寡老人、五保户等困难群众共进午餐;在新学期开学之际，走进聋哑学校，为聋哑儿童送上学习用品和生活用品。

　　在劳动节和八一建军节时，为在一线工作的劳动者们送上一碗牛肉粉，让他们感受到节日的气氛和社会的关爱。

　　无论街道烟火多么热闹，也不及食物抚慰人心。经过岁月的风雨洗礼，刘聋子将津市米粉发扬广大，人人称赞。

　　不管是现在还是未来，刘聋子都将坚持以传统的手工艺，用心为大家带来最新鲜的美味，最正宗的津市牛肉粉。