一遇“松露”误终身！你吃过松露吗？

　　松露“Truffle”，是一种一年生的真菌，多数在阔叶树的根部着丝生长，它的大小和年龄完全无关，只伴随着四季变化而诞生、成长与死亡。松露对生长环境的要求极其苛刻，造成了它的珍稀昂贵，是世界上为数不多不能进行有序人工种植的美味之一。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。

　　松露外形奇特，小者如核桃，大者如拳头。食用气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，主要分布在意大利、法国、西班牙、中国、新西兰等国。松露大约有10种不同的品种，在众多种类中，法国产的黑松露与意大利产的白松露评价最高。黑松露大约12月就进入成熟期直到隔年3月。白松露在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过，堪称是美食界最为稀有的珍馐食材之一，它的季节性非常短暂，通常每年的10到12月是品尝的最佳时节。

　　中国也有产松露，外形和法国黑松露非常相像。主要产地在四川、云南一带，主要出产在金沙江流域，现已发现黑松露、白松露等多个松露品种。

　　松露的妙用

　　松露是食材中的王者，其他的食材都应该屈从于它。不要用那些具有强烈口感和刺鼻香气的食材与松露混合使用，那样松露的香味可能会被这些气味所掩盖，那将是一种可怕的浪费。用含脂量高的食材和松露搭配是个很不错的选择，油脂是与松露搭配使用的绝妙食材，它会给食物带来十足的味道。

　　松露独特的香气和味道能对食品烹制起到很神奇的效果，可以将松露切片之后洒在面食上、用在炒鸡蛋、煎蛋或者烩饭中，也可以用在意大利面、烩饭、沙拉中或者也可以用来制作沙拉酱和调味料。

　　松露的保存

　　松露的寿命很短，其香气会逐渐变淡。所以松露一般是放在恒温保湿箱里保存。热爱松露的意大利人就把它和各种食品混合在一起，做成松露奶酪、松露香肠、松露橄榄油、松露酒等。

　　绅公馆

　　巧用云南松露，中西合璧玩转多道菜式

　　提起松露，大多数人都知道这是欧美传统的名贵食材，绅公馆顾超大厨介绍说，但是其实中国也有松露，主要产区在云南。云南松露优点是产在国内，运输保存相对方便，平均价钱比进口的低很多。缺点是它在冬季没有漂亮的大理石花纹，香气也略弱，而且只要用法得当，丝毫也不逊色于国外出产。而要是能跟中餐结合得好，也有很大的发挥空间。

　　出身上海的顾大厨对于传统本帮菜烹饪自然不在话下，他还十分善于结合各地的烹饪方式，结合不同地域的特色做出让人惊艳的佳肴。小小一颗松露在他手里也变化出多种玩法。

　　黑松露汽锅鸡

　　汽锅鸡是云南独有的高级风味菜。运用云南特色的汽锅烹饪、放入鸡和产自云南宣威的火腿片一起炖煮，汽锅的蒸汽凝结而成的原汁原味的汤汁、加入松露片更提升汤的香味，炖汤的松露片可以切的略厚，口感更好。云南干支的松露也可以用来炖汤。

　　松露冷面

　　将松露磨成薄片撒在上海传统冷面纸上，让松露的原味和香气提升冷面的口感，品尝时可以感受到松露的一种清爽的搭配方式。

　　鱼片松露炒蛋

　　意大利当地人传统食用方法，是将鲜黑松露切成小丁或片，和鸡蛋液搅拌均匀，使黑松露的味道充分溶入蛋液，再煎炒成菜。顾大厨借鉴了意大利传统做法，加入江南地区的鳜鱼片清炒，松露淡淡的香气可以中和鱼片的腥味，食材搭配上非常丰富，口感也更多元化。

　　PRIMO

　　新鲜直供，打造黑松露宴

　　Primo在定位上更偏中高端，客群以商务宴请居多。为了满足顾客的需求，老板Jacky旨在通过菜品设计和食材选择为顾客带来物超所值的用餐体验。被称为食中钻石的松露无疑是高品质食材的代表。

　　每年Primo有两个松露季，分别是7~8月的黑松露季和11~12月的白松露季。现在正值黑松露的季节，餐厅选用的黑松露来自意大利马尔凯，由于Jacky曾在意大利学习，使其能利用当地人脉关系拿到优质和稳定的货源。

　　出土后的黑松露，保鲜期限在一周以内，时间越长香味散发越多，其食用价值将大打折扣，为了能保证最佳口感，必须尽快食用。Primo的供应商会在黑松露出土的当天空运至店内，以确保最新鲜的品质。“我们的供应商提供的黑松露不仅新鲜，而且每一颗都经过精心挑选，个头大、香气足、质量上乘，这使我们达成了可信赖的长期合作关系。”餐厅Filippo介绍。

　　餐厅用这些优质的黑松露，打造当季特有的黑松露套餐。从前菜、头盘、主菜到甜品，Primo精心设计了整套黑松露宴。Filippo介绍说：“无需太多修饰，把削得薄薄的黑松露片简单地撒在低温蛋、意粉或者烩饭上面最能吃出其风味。比如今年的套餐中【温泉蛋，黑松露酱，香炒野生菌类，新鲜黑松露】，59.5度慢煮温泉蛋配以黑松露酱和黑松露，可令这个经典搭配更加平衡，适合的温度更使黑松露的香气发挥的淋漓尽致；而【混合野生菌，新鲜黑松露片，自家制意大利宽扁面】，则是源自意大利最传统的食用方法，鲜美的当季蘑菇和黑松露香气相得益彰，与用新鲜鸡蛋做的手工意大利面配合达到完美的平衡。”

　　烟美kemuri

　　一材多用，传统日料与黑松露的碰撞

　　烟美Kemuri一年四季都提供黑松露菜肴，在非当季时，餐厅会选用冷冻制品，这种采用真空冻干技术制成的冻干品，能够最大限度保留其营养成分和香味，得到国内外餐饮店的广泛使用。

　　黑松露在烟美的运用较为多样化，形态上，除了较为常见的刨片，还有松露油；菜品设计上，除了招牌菜特上菌菇火锅，借鉴法式料理的烤鹅肝，还在传统日式拉面和自家制烟熏名物中也加以利用。黑松露食材在店内的一材多用，足以体现餐厅老板冈田 博纪先生在食材烹饪上的创新和融会贯通。

　　特上菌菇火锅在烟美的点击率超过90%，上菜时服务员会当着客人的面将黑松露片刨入热气腾腾的石锅中，利用黑松露片接触到一定温度即会散发香味的特点，达到视觉、嗅觉、味觉全方位的体验。

　　传统的自家制烟熏名物，也因为使用了松露元素而增色不少。其中熏制三文鱼、扇贝和烟熏鸭最受欢迎，不仅是因为在其他店很少能吃到，还因为其口味与众不同。秘诀是黑松露油的巧妙搭配。熏制三文鱼和扇贝，会在黑松露油中浸泡，烟熏鸭则会在装盘后滴上黑松露油。

　　近年来，黑松露的使用越来越广泛，跨越了菜系的局限性，并以多样化的形态在菜品中呈现，使其大放异彩。在设计菜品时，通常会在较为清淡的菜品中作为搭配，避免掩盖特有的香气。只要抓住了这个要领，就可以充分发挥黑松露的特性。