亚洲女厨神陈岚舒和她的情色艺术，高手啊！

　　编者按：五月，一个春情泛滥的季节，小编近期迷恋上了女厨神陈岚舒，于是，疯狂的通过各种渠道收集陈岚舒的资料，在得到了“乐沐”的特别授权后，今天，这顿香艳的情色大餐，终于在粤港餐饮微杂志同大家见面了。

　　同样是香艳大餐，同样是情色艺术，但在小编的眼里，陈岚舒用全部身心演绎的情色艺术——浪漫豪放！多姿多彩！精益求精！比起亚洲情色女神“苍井空”来，绝不逊色！这也是我们粤港餐饮微杂志创刊以来，所给的最高的礼赞！

　　朋友们，看完记得转起哟，为我们的餐饮界情色艺术，也为我们的厨界女神！

　　孟子说：“君子远庖厨”。这句话至今像一道魔咒，在华人世界里，厨师从来不是大多数人梦想中的职业。

　　所以，陈岚舒成为特别的一个。陈岚舒，女，1981年生，中国台湾人。2003年台湾大学外文系毕业，毕业后即赴法国学习厨艺四年，在巴黎斐杭迪高等厨艺学校以第一名毕业，在返回家乡台湾后，陈岚舒于2008年在台中开设乐沐法式餐厅，致力提供融合正统法式烹调及现代创意的顶级佳肴。不久前，国际美食界极具影响力的“亚洲50最佳餐厅”评选，陈岚舒击败众多对手，摘得“2014年亚洲最佳女厨师”奖。

　　因为爱，所以爱

　　陈岚舒的引人注目，不仅仅是因为这个才30岁出头、身材娇小的女子看上去实在不像个厨师，也不仅仅是因为简历上标注的“唯一以法式料理获得“2014年亚洲最佳女厨师奖”的女性，更多的是因为她那张台湾大学外文系的毕业文凭。不同的人们问她同样的问题：“为什么你会选择做厨师？”她一脸坦然地回答：“因为我喜欢啊！”

　　是的，很多辉煌的起点，就只是一个单纯的爱。因为喜欢品尝美食，喜欢亲手做出美食与人分享，她在大学毕业那一年远赴法国学习法式料理，2008年回到台湾开设属于自己的法式料理餐厅，取名“乐沐”，很快声名鹊起。

　　然而爱好要通往辉煌，需要有信念来支撑。在乐沐的厨房里，冷藏库门上贴着陈岚舒给自己和同事们的座右铭：RespectFor Food，ForCustomers，ForYourself——尊重食物，尊重顾客，最重要是尊重身为厨师的自己。“你要发自内心地相信自己的价值。做厨师不是让客人吃饱就够了，而是一种情感的分享，你要把你喜欢的，你爱的，通过双手制作出来，传递给别人。如果你不觉得这是值得骄傲的，那么你身为厨师，就无法带给别人快乐的感觉。”

　　总有人问她学厨时遭受的挫折，想从她嘴里听到九九八十一难的故事，她却一个劲摇头：“这是我喜欢的事，不觉得有特别苦的地方。像一些书上面写的什么当实习生被人家欺负之类的，我都没有遇到过。以前以为自己不能适应烹饪工作的忙碌，后来发现，人的耐力极限是可以挑战的。”她在大名鼎鼎的克里雍点心坊实习，负责饭店的下午茶，却一早就到厨房报到，中午之前完成分内事，然后用整个下午来练习做甜点，每天工作超过15个小时。

　　现在的她，每周工作7天，每天下班回到家已近半夜，剩下的时间和精力加起来，只够给自己下一碗泡面。很多厨师都是这样，所有人都享受到了他们的手艺，除了他们自己。

　　色情美食，每一道菜都有逻辑

　　陈岚舒喜欢用花朵来入菜。乐沐和台湾不少有机农场合作，从这些农场采购三色堇、金莲花、洛神花等有机花卉。人们很容易从她的性别上来为这样的喜好找原因，又或者猜测说，这可能是她那被外国文学培养出的浪漫主义情怀使然。她歪着头想一想：“我的浪漫程度，其实还好吧。这么做，更多是考虑到视觉、味觉和口感上的平衡，是逻辑思考的结果。”在她看来，做菜是需要来点色情的，每一道菜，都要有色彩上的协调和口感上的搭配，不同花卉有不同的颜色和口味，很适合承担起这样的任务。

　　法式料理总让人感觉浪漫，厨师们喜欢说，自己是从一本书、一幅画、一片叶子、一件摆设中获得关于美食的灵感。陈岚舒也不例外，她有随时记笔记的习惯，哪怕是杂志上一张照片的颜色，都会让她想到什么样的食材可以用这样的方式呈现，然后赶紧记下来，等待日后不断丰满。但她又说：浪漫背后，每一道菜都有逻辑；所有的灵感和本能，其实都来自于逻辑的支撑。

　　每一位厨师都有自己对美味的理解，所谓逻辑，其实是一种美食哲学，而陈岚舒的美食哲学就是：尽可能多地去发现和抓住食材最美的那一刻，让每一种食材的特色都更加完美。“因为我们不能够让食物死得没有价值，所以必须要呈现它最好、最棒的一面，让每个人都可以知道这个东西很好。”带给她此番感悟的，是美国一家米其林三星餐厅TheFrench Laundry，她曾经在回台湾之前在那里待了差不多半年的时间，发现那里的主厨每天都换菜单，每种食材都有不同的用法，比如一样蔬菜，今天可能摘下叶子给一条烤鱼做配饰，明天可能就拿去打成蔬菜泥，后天又可能被凉拌了当色拉。“这给我很大的启发，原来一种食材的特色，可以被如此千变万化地呈现出来。”那个叫做托马斯·凯勒的主厨，从此成为陈岚舒的偶像，而她在乐沐开业之后送给自己的第一句话就是：尊重食物

　　温柔之外，她是厨房里的“魔头”

　　人们提到陈岚舒，总说她是“美女主厨”。这算不上溢美之词，因为她确实清秀漂亮，瓜子脸上有着精致的五官，而且常常说完一句话就笑，眼睛弯成两道月牙，更显得温婉甜美。不过这样的她，在厨房里却是一个“女魔头”，下属们做事的时候，只要有她在旁边看着，就会很紧张。在她餐厅厨房的时钟下方，贴着一句斗大的标语：“SenseofUrgency”，意思是“紧迫感”，提醒厨师们严格掌握时间；任何导致上菜时间受到耽搁的意外，都会惹她大光其火，比如到了摆盘的时候才发现肉的熟度和热度不对，等等。

　　时间，对于法式餐厅的厨房来说是特别重要的。和中餐不同，法式料理菜单复杂，两盘开胃小点、三个前菜、两道主菜和一道甜点，都得严格按照次序上菜，如果一个环节出了纰漏，就会影响到之后的每道程序。与此同时，法式料理中的每一道菜都有很多道工序，任何疏忽都会让菜的质感和口味大打折扣。

　　而更加糟糕的情况是，有时失误导致的拖延还会损害菜品的质量。比如客人点了一道煎牛排，陈岚舒说，这道菜其实很特别，牛排在煎过之后必须放置一段时间，因为在煎烤的过程中，牛排中的血水会被高温逼到最中间，需要通过“休息”重新渗透到各处纹理之中；而“休息”时间的长短则取决于煎烤的时间，“比如一块厚牛排，煎了3分钟，进烤箱烤了10分钟，拿出来一定要休息15分钟以上”。

　　带着这样的敬畏，陈岚舒对菜品的要求近乎苛刻，连所有食材的尺寸都是固定的：当她说要把一样食材切成丁时，手下的厨师必须问她，是要零点几厘米的立方体。“这不只是为了美观，更是为了熟度的一致。”她说。

　　陈岚舒与她的情色工厂：“乐沐”

　　乐沐的名称来自法文的le moût，意思是把葡萄汁发酵成为美酒的过程。而乐沐把这个概念延伸到美食，即是他们把简单的原料演变成杰出的菜式。自2008年十二月开业后，这家餐厅一直献身于淮确精细的烹饪。陈岚舒和她的队伍仔细地观察餐厅的所有元素，包括蔬菜方块的测量和材料的来源。他们对细节的注意都在每道菜式中体现出来，展示出甜、酸、辣和香味的平衡和精美的外貌。

　　陈岚舒通过乐沐把高级的法国菜带到台湾，而在过程中一点都没有遗漏法国饮食文化原有的风格。高雅的餐厅装置古老的吊灯和典型的家具，而它的白色桌布、Bernardaud瓷器、昆庭银器和Laguiole餐具，创造了像到了巴黎香榭丽舍大道一般的顶级豪华餐饮经历 。他们烹调的法国菜式采用他们挑选的进口产品，例如布列塔尼的盐之花、伊朗的鱼子酱和佩里戈尔的黑松露，亦从台湾当地的农场购买各种有机产品，但菜单上也能看到具备东方风味的梅酒雪芭和鸭掌。

　　陈岚舒·“乐沐”:情色作品大放送

　　特殊活动（情色盛宴1）

　　Aperitif

　　下酒菜

　　Amuse-Bouche

　　开胃菜

　　Iberico Ham of Bellota, Slow Cooked Pig's Trotter and Lotus Seed

　　陈年伊比利火腿/12 小时慢煮猪脚/莲子

　　Toro Albalá Fino Del Lagar

　　Oyster and Pearl, Lemon Butter and Turnip

　　吉拉朵生蚝/珍珠/柠檬奶油/芜菁

　　Marqués De Poley Oloroso

　　Poulard Farcie, Black Truffle, Baby Cabbage "Au Vin Jaune"

　　台东古早小母鸡/黑松露/黄酒煮包心菜

　　Marqués De Poley Amontillado Vie Jisimo Solera 1922

　　Duck Confit, , Yilan Style Cured Duck, Fig and Pine Nut

　　油封鸭腿/鸭赏/无花果乾/松子

　　Don P.X. Reserva Especial 1962

　　É clair de Roquefort, Sweet Bordelaise Sauce and Hazzlenut Butter

　　闪电泡芙/洛克福蓝纹乳酪/波尔多红酒酱汁/榛果奶油酱

　　Don P.X. 2010 Vino Dulce Natural

　　Tahitian and Bourbon Vanilla Ice Cream

　　大溪地与印尼波本香草冰泣淋

　　Mignardise

　　精緻小点

　　经典套餐（情色盛宴2）

　　Aperitif

　　下酒菜

　　Amuse-Bouche

　　开胃菜

　　Oyster and Pearl, Lemon Butter and Turnip

　　吉拉朵生蚝/珍珠/柠檬奶油/芜菁

　　Slow Cooked Beef Tongue, Jerky, Corn Consomme and Almond Tofu

　　慢煮牛舌/风乾牛舌/甜玉米/杏仁

　　Poulard Farcie, Onion, Black Truffle, Baby Cabbage "Au Vin Jaune"

　　台东古早小母鸡/黑松露/黄酒煮包心菜

　　Angus Cap, Crispy Brisket, Caramelized Milk Skin, Scallion Cream, Jus Tranche

　　特选安格斯上盖/牛奶皮/三星葱慕斯/焦褐奶油肉汁

　　Or或

　　Pigeon in Oriental Fragrance,Black Truffle Barley Ragout and Mustard Green

　　酱烧乳鸽/黑松露薏米/芥菜

　　Eclair de Bleu d'Auvergne, Sweet Bordelaise Sauce and Hazzlenut Butter

　　闪电泡芙/奥维涅蓝纹乳酪/波尔多红酒酱汁/榛果奶油酱

　　"Riz au Lait," Citrus and Orange Blossom Milk Foam 米布丁/柑橘/橙花牛奶

　　Mignardise

　　精緻小点

　　乐沐套餐（情色盛宴3）

　　Aperitif

　　下酒菜

　　Amuse-Bouche

　　开胃菜

　　Natural’s Beauty

　　Organic Silken Hen’s Egg, Cream of white Chicken Stew, Homemade Granola, Chicken Skin, Split Chicken Jus

　　天然有鸡蛋

　　Sweetbread, Caramelized Brussels Sprouts, Sour Onion, Porcini Foam, Shallot-Leek Sauce

　　澳洲小牛胸腺/孢子甘蓝/牛肝菌/大葱酱

　　Hailbut, Flourless Squid Ink Gnocchi, Seaweed Butter Calamari, Thai Inspired Shellfish Fumet

　　时令海鱼/南洋鱼汤/手工墨鱼麵糰子

　　Tai Tung Guan Shan Lamb Belly, New Zealand Smoked Lamb Loin, Nashi Pear, Beetroot, Fermented Black Garlic & Black Bean Hummus, Warm Rice Salad

　　台东关山羊腹肉/纽西兰燻羊肋/水梨/甜菜根/黑蒜/野米沙拉

　　Eclair de Bleu d'Auvergne, Sweet Bordelaise Sauce and Hazzlenut Butter

　　闪电泡芙/奥维涅蓝纹乳酪/波尔多红酒酱汁/榛果奶油酱

　　Tomato, White Coco Bean and Black Sugar

　　风乾蕃茄/法国白豆/黑糖

　　Mignardise

　　精緻茶点

　　季节时令（情色盛宴4）

　　Aperitif

　　下酒菜

　　Amuse-Bouche

　　开胃菜

　　Bafun Sea Urchin, Potato Gnocchi Fondant, Scallop Jus and Plum Wine

　　马粪海胆/马铃薯麵糰子/梅酒/干贝汁

　　Salmon Confit, Kaluga Caviar of Hybrid Sturgeon, Cauliflower and White Fungus

　　油封鲑鱼/双鲟鱼子酱/白花椰菜/咖哩/安达鲁西亚特级橄榄油

　　Iberico Ham of Bellota, Slow Cooked Pig's Trotter and Lotus Seed

　　陈年伊比利火腿/12小时慢煮猪脚/莲子

　　Poulard Farcie, Onion, Black Truffle, Baby Cabbage "Au Vin Jaune"

　　台东古早小母鸡/黑松露/黄酒煮包心菜

　　Challans Duck Breast, Sauteed Gynura Leaves, Sicilian Pistachio and Ardbeg Corryvrecken

　　烤夏隆鸭胸/红凤菜/西西里开心果/阿贝57.1

　　Eclair de Bleu d'Auvergne, Sweet Bordelaise Sauce and Hazzlenut Butter

　　闪电泡芙/奥维涅蓝纹乳酪/波尔多红酒酱汁/榛果奶油酱

　　"Riz au Lait," Citrus and Orange Blossom Milk Foam

　　米布丁/柑橘/橙花牛奶

　　Mignardise

　　精緻小点

　　单点菜单（情色盛宴5）

　　Entrée 前菜

　　Double Consommé

　　Roasted Mushroom and Fine Herbs

　　黄金清鸡汤/烤菇与香草 $420

　　Truffle Custard 2012

　　黑松露炖蛋2012 (需二日前预定) $420

　　Natural’s Beauty

　　Organic Silken Hen’s Egg, Cream of white Chicken Stew, Homemade Granola, Chicken Skin, Split Chicken Jus

　　天然有鸡蛋 $650

　　Sweetbread, Caramelized Brussels Sprouts, Sour Onion, Porcini Foam, Shallot-Leek Sauce

　　澳洲小牛胸腺/孢子甘蓝/牛肝菌/大葱酱 $650

　　Hailbut, Flourless Squid Ink Gnocchi, Seaweed Butter Calamari, Thai Inspired Shellfish Fumet

　　时令海鱼/南洋鱼汤/手工墨鱼麵糰子 $750

　　Duck Foie Gras "Promenade dans le Bois," Wild Mushrooms and Toon

　　肥鸭肝与野菇林间散步 $900

　　Plat主菜

　　Tai Tung Guan Shan Lamb Belly, New Zealand Smoked Lamb Loin, Nashi Pear, Beetroot, Fermented Black Garlic & Black Bean Hummus, Warm Rice Salad

　　台东关山羊腹肉/纽西兰燻羊肋/水梨/甜菜根/黑蒜/野米沙拉 $1,280

　　Boneless Short-Ribs, Crispy Brisket, Caramelized Milk Skin,

　　Scallion Cream, Jus Tranché

　　慢烤无骨牛小排/牛奶皮/三星葱慕斯/焦褐奶油肉汁 $1,280

　　Angus Cap, Crispy Brisket, Caramelized Milk Skin, Scallion Cream, Jus Tranché

　　特选安格斯上盖/牛奶皮/三星葱慕斯/焦褐奶油肉汁 $2,080

　　Pigeon in Oriental Fragrance,Black Truffle Barley Ragout and Mustard Green

　　酱烧乳鸽/黑松露薏米/芥菜 $2,080

　　Maine Lobster & Beetroot

　　缅因龙虾与甜菜(需二日前预定) $2,400

　　甜点（情色盛宴6）

　　风乾蕃茄/法国白豆/黑糖

　　Tomato, White Coco Bean and Black Sugar

　　米布丁/柑橘/橙花牛奶

　　"Riz au Lait," Citrus and Orange Blossom Milk Foam

　　欧里萨巴牛奶巧克力舒芙蕾/黑醋栗/香料麵包冰泣淋

　　Orizaba Chocolate Soufflé, Black Current and Spice Bread Ice Cream

　　特别加映（情色盛宴7）

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