烧虾师“一厨难求”月薪可超万元 老板：希望用互联网采购工具为餐馆降本增效

　　5月底，数千家小龙虾店升腾起的烟火气正在南京上空蔓延。夏天的正确打开方式就是一瓶啤酒一盆小龙虾，海喝撸虾到天明。一口龙虾一口冰啤的快乐、徒手剥虾汁水四溅的乐趣、满嘴沾满油汁的劲爽……南京人的夏夜欢乐，就这么回来了！

　　南京的小龙虾消费从疫情期间逐渐呈现出复苏态势。五一长假期间，南京小龙虾市场每日到货60-70吨。有统计表明，仅在南京市区目前有数千家小龙虾门店，可见南京人对小龙虾口味的真爱。

　　陆聪耀加盟的刘记弟兄龙虾

　　小龙虾餐馆经营仍困难 开源节流是解题关键

　　刘记弟兄龙虾是南京的一个龙虾老字号，开业至今已经有十一年了。如今，刘记在全国已有40多家连锁门店，在南京也开有14家，遍布城区各处。

　　2017年，南京本地人陆聪耀看到小龙虾消费市场火爆，决定加盟刘记弟兄龙虾，在南京市仙鹤门一带租了门店，进入到餐饮行业创业。每到傍晚时分，一盆一盆的龙虾鱼贯而出，让远近食客大快朵颐，口齿留香。

　　小店每天下午4点开始，一直营业在凌晨2点，陆聪耀每天从早到晚在店里，几乎全年无休，这也成了他过去三年的生活常态。陆聪耀经营头脑很灵活，他会紧跟时代变革，定期进行门店的装修升级。菜品上主打小龙虾，每到冬季都会推出新产品品类，增加用户的复购率，香辣蟹和鸭头也成了必点单品。

　　让陆聪耀没想到的是，新冠疫情突如其来，一下打乱了门店的经营节奏。疫情以来很长时间门店的流水只能依靠外卖。

　　陆聪耀告诉记者，小龙虾餐馆还没出现“报复性”反弹，只能说在缓慢爬升中。截至目前店里的日平均营业恢复到常年的70%。陆聪耀认为，一些老顾客今年的收入受到影响，而小龙虾消费的客单价较高，所以就没有意愿进店消费了。

　　今年春节之后，陆聪耀的店里正在新招厨师，一个真正厨艺熟练的小龙虾师傅要求很高，小龙虾厨师必须自带过硬技术，处理小龙虾、调配汤汁，需要独门配方。同时，最近几年小龙虾消费火爆，厨师供不应求，也成为比较难招的岗位。在南京，特别好的烧虾厨师真的是一厨难求，小龙虾大厨薪资水平很高，市场价格普遍在万元以上，这又给陆聪耀增加了一大笔支出。

　　为了维持门店的正常运转，陆聪耀想到了开源节流。可是要开源并不容易，附近的人流量和爱吃小龙虾的顾客短时间内都是恒定的，而且在自家门店周围一公里内分布着大大小小数家龙虾餐馆，竞争非常激烈。陆聪耀今年也尝试在外卖平台提高补贴，吸引新客，可要收到效果，还需要长期努力。

　　陆聪耀还为刘氏弟兄龙虾（仙鹤门店）开通了抖音账号，自己做小视频来吸引客流。3月30日，店里一个客人也没有，陆聪耀在抖音写道：“2020实体店太难了！”而在4月22日，店里的客人新年后第一次坐满了，他写道：“难得的满，好开心！”这个账号记录了一个餐饮人在特殊时期的苦辣酸甜。

　　在节流方面，陆聪耀也绞尽了脑汁，自己和家人来承担店面的服务工作，同时也争取让商场减免一部分房租。陆聪耀说：“今年短时间少挣钱、不挣钱没有关系，就是要想办法在困难中生存下去，活下去以后就有希望。”

　　餐厅与美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货合作

　　互联网采购工具美团快驴进货助力餐饮商家渡难关

　　陆聪耀告诉记者，店里流动成本的真正大头是食材采购，除了小龙虾由刘记统一配送之外，其他的主辅料都要自己解决。首先，食材的采购成本占了总成本的很大一部分，找到更物美价廉的食材才能更有竞争力。其次，疫情期间店里的人流量很难预测，如果食材买多了可能会积压变质，反而成了损失，少损失就意味着增加收入，所以进货需要更加灵活。

　　过去一年多，陆聪耀的小龙虾餐厅一直在同美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货合作。快驴进货是面向餐饮商户推出的一站式食材采买渠道，餐厅可以在手机上选择食材，直接结算下单，次日送货上门。免去了早起外出采买的奔波之苦，并且省时省力，整个操作过程就像点外卖一样简单。

　　更关键的是，商户在快驴进货采购，采购量能灵活掌握，对陆聪耀来说，可以避免囤货的压力。

　　当初，陆聪耀采购的第一个品类是蒜米和青椒，用了一段时间后发现蔬菜的品质很好，之后就天天订货。随着对快驴信任的增加，他也把饮料、大米、豆油、冻品等都交给了快驴，充值返券等活动也非常实惠。他希望，餐厅的大厨也能擅于使用这类互联网采购工具，这样对于餐厅的采购成本管理非常有益处。因此他的做法是，平常让大厨提出各类食材的下单和采购计划，由他在后台统一结算下订单。第二天一大早，配送人员就会将一筐筐新鲜的食材送至店里。

　　陆聪耀发现，食材的多少、花费的金额，通过快驴的采购模式可以在手机上把账算得清清楚楚，对门店食材采购和消耗情况一目了然。对他们这种规模的门店来说，可以非常清晰地管理和控制食材消耗，成本一下就管住了。

　　美团快驴进货相关业务负责人也表示，平台可以给企业食堂客户、广大餐饮商户等提供三个方面的核心服务：一是足不出户，送货上门。客户在使用快驴之后，不需要再每天早起采购食材，尤其在防疫常态期间，避免了亲自到市场采购和运输的麻烦；二是一站式采购。目前快驴平台在全国有5万个SKU，能满足大多数商户的食材采购需求，并帮助他们节省近2个小时的采购时间；三是食材的安全性，快驴平台的每一种食材都经过源头厂商、供应商和品控层层把关,为商户提供安全放心的原材料，让用户采购放心，让消费者吃得放心。

　　聊起小龙虾，陆聪耀总能如数家珍。经典十三香龙虾，口感层次丰富，余香不绝，回味无穷。蒜泥龙虾，蒜香味儿浓郁，热油浇在蒜蓉上面，哗的一下味道层次就出来了。盐水龙虾，最能检验虾子的品质，也最能吃出虾子本身的鲜美。咸蛋黄龙虾，虾子经过开背和油炸之后再裹上满满的蛋黄，一看就特别有食欲……

　　陆聪耀说，自己这些年每天跟小龙虾打交道，做供应链的事情并不专业，专业的事情就应该交给专业的人来做。“有了快驴进货，即使春节期间疫情风险，店里的食材也没有断供，服务好，送货也及时。而未来真正的迎接回暖和报复性消费，也依然离不开快驴。”

　　近日，美团也宣布启动“春风行动”百万小店计划，以线上化运营、优惠贷款、安心消费、供应链服务、针对性培训等六大举措帮扶平台小店。美团快驴进货承诺供应链“保价不断货”，最快七小时送达，提供“外卖式”便携采购通道，助小店降本增效，活得更好。

　　扬子晚报记者 艾陆琦