源自千岛湖 不卖饲料鱼 互联网创新网红餐饮“千岛湖·鱼儿太胖”震撼上市

　　2000年起，餐饮行业进入高速发展期。

　　作为现金流最稳健的行业之一，餐饮业在过去20年内，造就了数以万计的千万富翁。

　　只是20年过去，疫情之后的餐饮行业，可谓遍地哀鸿。居高不下的经营成本，加上近乎白热化的竞争，使无数餐饮人正经历前所未有的困境。

　　超4万亿的产业，还能成就多少梦想？

　　国家统计局权威数据显示：2019年，我国餐饮行业市场规模高达4.7万亿元。但遗憾的是，2020年的情况却惨不忍睹。据《2020中国餐饮业年度报告》显示：春节期间，餐饮行业开店率只有34.99%，同比下降46.72%，客流量也下降了近九成。1-7月份，我国餐饮行业损失额达7046亿元。

　　一个万亿级的市场，却因一场疫情而面临大规模的行业汰换。

　　租金成本居高不下、人力成本居高不下、运营成本居高不下，三高所带来的行业压力，正使诸多从业者心生退意。

　　更不用提因为行业竞争带来的压力、供应链不稳定带来的压力、线上运营体系缺失带来的压力等一系列问题，无一不在加剧行业难度。

　　毫不客气地讲，行业变革已是无可避免！

　　餐饮破局，从何谈起？

　　谈行业，不得不谈现状与趋势。

　　今天餐饮行业所面临的最残酷现状，无非是高成本、高竞争环境下的利润缺失。改善利润，究竟是开源还是节流，似乎成为无法调和的矛盾。

　　开源，则意味着多开店、开大店、多促销、常促销，结果如何不得而知，但投入增加则显而易见。

　　相比之下，节流似乎更符合大多数人的倾向，压缩门店规模，借助外卖平台提升非堂食单量，选择更优质的供应链以降低成本，“活下去”已经成为餐饮人的共识。

　　两相结合不难判断，品牌打造、供应链优化、线上运营强化等模块，似乎成了从业者不得不面对的3大难题。甚至一定程度上，成了决定胜出的关键因素。

　　品牌为王，线上线下的单量保证

　　传统的餐饮人都知道门店“招牌”的重要性，一个有吸引力的招牌才能招徕客户。这是餐饮品牌影响力最传统且最直接的体现。

　　对于消费者而言，“品牌”是他们选择这家餐饮用餐的重要因素。

　　如今，品牌的价值已经从线下延伸到了线上，如今包括饿了么、美团在内的大型线上平台都在加大对品牌餐饮的优惠政策。平台需要品牌餐饮的入驻以增强平台竞争力，品牌需要需要平台的政策支持，以完成线上渠道的构建。

　　品牌对于餐饮企业而言已经不仅仅是一个简单的招牌，它更是企业价值理念的载体。圈里一直都在热衷讨论着“可口可乐”四个字商业价值；无论是投资者、消费者还是相关从业者一提到火锅最先想到的就是“海底捞”。

　　餐饮企业通过品牌塑造来吸引和锁定目标客户，客户通过品牌来识别并选中自己认可的品牌，这是餐饮企业能够长盛不衰的保证。

　　品牌塑造是餐饮企业从一开始就需要重点关注的课题。

　　来自杭州的新晋网红餐饮品牌“鱼儿太胖”，正通过“属于年轻人”、“年轻人的自信”等标签快速抓住目标群体。

　　他们最开始的两家门店正是开设在国内知名大学的边上，无论是线上还是线下的生意都非常火爆。

　　不得不说正确的品牌定位、专业的品牌营销手段，正是他们成功的重要原因。

　　味道OR利润——离不开的供应链

　　对于一家餐饮企业而言重要的是什么，是过硬的菜品品质还是健康的现金流？

　　菜品的品质，简单点讲就是好不好吃，可以归结于味道；而现金流，在于成本和营收情况，可以归结为利润。

　　对于众多中小餐饮而言，“味道”和“利润”就像鱼和熊掌一般不可兼得，这也是限制中小餐饮门店做大做强的瓶颈。

　　其中的关键就在于原料采购环节：

　　（1）中小门店的餐饮主往往是亲自从批发商处采购，如此不一定能节约成本，反而会加大餐饮主的精力消耗，影响菜品的研发；

　　（2）从批发商处采购，不仅不能保证原料品质，原料采购成本却也居高不下；

　　（3）没有系统的供应链支持，一旦受到市场冲击，原料采购成本就有陡然升高，直接影响门店的经营，年初的疫情波及就是最明显的例子。

　　而解决这些问题的关键就在于自建供应链。

　　“鱼儿太胖”一开始就明白自建供应链的重要性，在第一家门店开设之前就已经完成供应链的构建。

　　“鱼儿太胖”通过构建自有供应链，直接与产地沟通，获得价廉物美的原料。

　　自有供应链不仅为鱼儿太胖节约了的原料采购成本；更是为鱼儿太胖提供了抵御市场波动的厚实屏障。

　　同时，高品质的原料是好味道的保证；而稳定的原料更是持续进行菜品研发、提升菜品味道的坚实支撑。

　　“鱼儿太胖”以自有供应链为基础，建立了国内少有的专注于水产菜品研发的“味来研究院”，旨在为消费者提供更高品质的菜品。

　　强化线上运营，拥抱时代变化

　　外卖对于餐饮行业意味着什么？是挑战者还是改革者？

　　现如今仍还有一些顽固的餐饮人从心底里抵制“外卖”，觉得这是一种破坏传统的行为。更有一些餐饮主把自家门店的亏损或倒闭，归咎于外卖的兴起。

　　其实“外卖”的兴起是餐饮发展的一种必然趋势。餐饮人所要做的不是抵制或对抗这种趋势，而应该是拥抱这种变革。

　　拥抱外卖趋势，须从构建线上运营体系开始。

　　线上运营，不是简单得在线上平台注册一个账号、开设一家线上门店，更是不是像甩手掌柜一般把外卖运营托付给外包公司。

　　当餐饮行业从“线下”变革为“线下+线上”时，已经从“产品+服务”发展为“运营+服务+产品”。

　　来自互联网之城杭州的“鱼儿太胖”面对外卖兴起的大势，组建自有线上运营体系、掌握专业的线上运营能力，为门店带来丰厚线上利润。

　　而鱼儿太胖更是明白，专业的运营重点做好以下几点：

　　（1）外卖包材：从数十家供应商中，选择更为“安全”、“便捷”的餐具；

　　（2）视觉很重要：从外包的视觉形象到菜品呈现，都以“让客户看着有胃口”为目标；

　　（3）效率影响体验：注重出餐的效率、优化对接环节、优化配送路线等。

　　持续创新，迭代中重获新生

　　业界内有句老话，“唯一不变的就是变化。”

　　人生四大事，“衣食住行”，餐饮是最为基础的民生行业，也是受到市场波动影响最为明显的行业。

　　过去十数年间，知名餐饮品牌的层出不穷，正式消费者生活水平改善、追求“吃得更好”的大势所趋。

　　餐饮的“外卖”风潮，是餐饮开辟线上渠道、突破选址局限的必然需求。

　　现如今的“小碗菜”、“一人食”既是政策所需，更是餐饮迎合“独身经济”的必然。

　　如今，餐饮的消费市场已经出现了明显的年轻化现象，据相关机构数据统计，90后消费者已经成为餐饮消费的主流，而在外卖市场90后消费者更是占到了七成以上。

　　鱼儿太胖以年轻化品牌形象为基石、以自有供应链为支撑、以专业的线上运营为驱动，构建了一套有机的餐饮经营体系。

　　这个体系便是鱼儿太胖拥抱变化、持续创新的底气。