千人内测，就是不开业，这家重磅升级的青花椒火锅鱼到底在玩儿什么？

2019年，蜀大侠所属的餐饮公司注册吃城都品牌，主打鲜鱼火锅，2021年，吃城都重装升级，打造吃城都青花椒火锅鱼，定位为“一家以青花椒火锅鱼为主打的特色川菜”，完成从火锅到川菜的跨品类探索。

01从火锅鱼到川菜，无论如何转型升级，做鱼的初心不变

吃城都创始人江侠，早在创办蜀大侠火锅店之前，创业之路的开启就是做冷锅鱼，从好吃嘴到川渔郎，已经有20余年的经验，他说中国人爱吃鱼，鱼有好的寓意，无论是逢年过节，还是家里有大事小情，鱼一定是餐桌上必不可少的那道菜，从白手起家到小有成就，江侠相信，做鱼这条路，自己选对了。

江侠认为，无论是早先时候做冷锅鱼还是创办吃城都，厨师出身的他始终觉得酒香不怕巷子深，味道就是王道，吃城都也因此门口屡屡排长队，每年登上大众点评必吃榜，收获了一大批忠实鱼粉，俨然已经成为消费者心中吃鱼的好去处，但随着餐饮市场近些年来的快速发展及江侠个人不断的学习，他的思维也发生了转变，做餐饮味道是根本，但除此之外，消费者的体验也至关重要，消费者吃鱼火锅担心什么，害怕吃到刺；鱼火锅的用餐时间较长，不适宜便餐消费；鱼火锅再好吃，也难以经常吃，消费频次较低；针对以上痛点，吃城都此次升级，完成从鱼火锅到中餐的跨品类升级，以一道无刺、味道好、高品质的中餐鱼类菜品进入市场，解决消费频次低、用餐时间长等问题。

02 强大的产品力，吃城都的立店之本

①新味型：酸菜鱼赛道拥挤，独创青花椒河豚火锅鱼，原创青花椒水果酸菜鱼

确定以一道鱼作为餐厅的主打菜，很难不联想到酸菜鱼，预计2021年酸菜鱼的市场规模即将达到875亿，而无论是中餐领域或是快餐领域，都存在了如太二和鱼你在一起的酸菜鱼头部品牌，吃城都作为新进入者，必须寻找新的机会点，创新味型，满足消费群体越来越挑剔的味蕾，由此建立品牌护城河。

无论是在大众点评各城市售卖各类鱼的店铺数量分析，青花椒鱼仅次于火锅鱼、酸菜鱼、烤鱼，位列第四；还是除了火锅鱼、酸菜鱼、麻辣鱼，青花椒鱼在百度搜索近一亿左右流量；相较于其他大的鱼品类，青花椒鱼有市场需求、有流量，但无绝对头部品牌，吃城都以青花椒火锅鱼为主打菜品进入细分市场，独创青花椒河豚火锅鱼味型，是否能够将拓宽青花椒鱼的市场，成为头部品牌，我们拭目以待。

除此之外，吃城都原创青花椒水果酸菜鱼味型，青花椒与水果、酸菜创造性结合，青花椒的麻香、水果的鲜甜、酸菜的酸爽，成就了鱼肉的酸、辣、鲜、甜、爽，颜值口味俱佳，值得一试。

②好食材：河豚198元/份，降低昂贵食材尝试门槛

吃城都的招牌青花椒火锅鱼，除了味型的差异化，更有食材的创新，将河豚做成火锅鱼，相比市场上动辄几百上千的河豚料理，吃城都的招牌青花椒河豚火锅鱼仅售198元/份，亲民的价格大大降低了普通消费者对于河豚这种珍贵食材的尝试门槛，吃城都选用的是北纬39°海王九岛水域的红鳍东方鲀，15000亩国家级海洋牧场，海上深水网箱人工育苗养殖，整个过程实现无毒控制，产品安全无毒，品质优良，亲民价格，高品质体验，相信能够吸引消费者前往尝鲜打卡。

不只是河豚，吃城都的所有食材都是优中选优，尤其是最关键的调味料—青花椒，吃城都团队走遍了全四川21个青花椒产地，选取了品质最佳的青花椒，精选当季新货，科学种植无农药、自然晾晒无添加，颗颗圆润饱满，麻味纯正香味足，好的调料成就一锅好鱼的味道。

③大师工艺：三位元老级川菜大师鼎力支持，坐镇吃城都

三位元老级川菜大师彭子渝、王开发、肖见明组成吃城都味觉创新研发团，无论是食材的选择、口味的定夺、产品的取舍，三位大师全程参与把控，产品品质保障大可放心。除此之外，三位川菜大师的站台，可以显现吃城都的野心显然不是一家普通的川菜餐厅，他想做的是代表四川味道走出成都，弘扬与传承川味文化。

03 差异化定位：近80个SKU，打造多样化消费情景

①从单品到多品，由聚焦到拓展的整体布局，拓展更多客源

当大多数连锁店都在精简SKU时，吃城都却不断丰富自己的产品，除了招牌青花椒火锅鱼，还有柠檬酸辣火锅鱼、鲜椒烤鱼等众多味型选择，以及四川各地的特色小吃及网红甜品饮品，这与吃城都的拓店布局有所关联，不同于大多数连锁品牌认准选址必须主攻商场这一条路，吃城都认为中餐川菜的定位既可以在商场立足，也可以开到街边，开进社区，这就决定了吃城都消费情景的多样性，消费年龄层次的丰富性，对产品的需求也就提出了更多的要求，除了特色鱼以外，烧菜系列、凉菜系列、小吃系列、甜品饮品丰富的产品结构，让无论2—3人的小型聚会，亦或是6—8人的家庭聚餐、工作聚餐，均有菜可点；从单品到多品，由聚焦到拓展的整体布局，拓展更多客源。

②定价策略：最低3元/份的小吃，打造极致性价比

将单品做小，价格做低，在吃城都的菜单上，我们看到了小吃的最低定价3元/份，其余的也多在8元、12元，两三个人就餐就能点上品种丰富的一桌，花更小的价格就能吃到更多品种的菜品，性价比高，体验感好；五颜六色的mini份菜品陈列颜值高，非常容易出片，容易吸引消费者在社交平台上自传播；

吃城都的产品路线更像是一套组合拳，因为鱼而进店，进店之后还有惊喜感和体验感，其他产品的尝试价格都非常低，小吃、凉菜、甜品、饮品重重加深好感，吸引顾客反复来吃。

③强大的供应链优势，提高同类竞品进入门槛

无论是昂贵的河豚食材平价售卖，或是丰富的SKU，均会增加餐厅的运营成本，但这正是吃城都及其背后的海汇盛锦餐饮管理有限公司深耕餐饮行业多年所累积的强大的供应链优势，当青花椒火锅鱼做成了一个大品类的时候，自然模仿者众，优质的食材、稳定的味道、合理的价格、强大的供应链及品控能力，永远是吃城都的优势，能够提高模仿者的进入门槛。

04 改变模式 ，翻台率翻倍增长，外卖增长近7倍

吃城都青花椒火锅鱼（成都总府路店）作为第一家转型升级的门店，目前正在试营业中，在未做任何宣传引流的情况下，门店天天爆满，从鱼火锅需要上桌煮，到现在以中餐的形式直接呈现，单桌上菜及用餐的时间较火锅模式缩短至三分之二，翻台率提升一倍，坪效也自然而然的提高；

由于中餐及小吃菜品更容易打包，吃城都将外卖提升为重要渠道，厨房及门店都特意开辟了外卖渠道，较之前火锅店外卖增长近7倍，每天都处于外卖爆单之中。

吃城都青花椒鱼创始人江侠说从火锅到川菜品类是一次全新尝试，吃城都的第一家升级店一直都在试营业，邀请了近千人参加试营业内测，对于开业特别谨慎，苦练内功，不断的优化、调整，把试错的成本留给品牌自身，而不是消费者，吃城都一旦开业，必然是做好了满分的准备，力求有一天能够成为在全国有影响力的、代表四川餐饮文化的一家川菜餐厅。