预制菜食品需要借鉴国外的先进消毒杀菌技术

　　因奥密克戎疫情（新冠病毒新变异株）快速传播，导致上海从３月２７日封城至今，带火了预制菜食品行业的发展。也因此次上海疫情封城，首次将全中国人民带向了四个区，即“封控区、管控区、防范区、等待区”，总之在其中一个区内选择，虽谈不上人心惶惶，但无形中推动预制菜成为“囤菜”首选，使得家中常备预制菜变成新常态。这种新常态的预制菜热度不但靠疫情维持，更靠预制菜行业的卫生质量来维护。如何提供预制菜食品的卫生质量，减少生产过程二次污染及菌落总数超标，将成为预制菜行业食安人员的一堂必修课。

　　据ＡＯＲＯＤＯ食品安全实验室研究人员表示，预制菜分为：畜禽类预制菜、水产类预制菜、果蔬类预制菜，可总结为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。其差异分别为：１、即食食品，指开封后可以直接食用的预制调理制品；２、即热食品，指只需要经过加热即可食用的食品；３、即烹食品，指经过相对深加工（加熟或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可立即入锅，加上调味品进行调理的食品；４、即配食品，指经过清洗、分切等初步加工而成的小块肉、生鲜净菜等。其中，都有严格的内包装生产环节，该工序属于洁净区，需严格的环境消杀及验证措施，可借鉴及学习国外的先进杀菌技术。

　　 针对内包车间环境杀菌，目前国外较为流行是“白＋黑”组合杀菌技术。即白天采用动态杀菌技术，在有人情况下持续杀灭环境中微生物，优点是对人体无害；晚上采用臭氧技术杀菌，可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物，缺陷是消毒时人员须离开。以此，形成内包车间２４小时不间断的闭环消毒方式，保证预制菜食品的卫生安全。

　　“白＋黑”中的动态杀菌技术，可通过采购食品动态消毒机实现，该设备目前技术上非常成熟。其杀菌原理为：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用Ｎｉｃｏｌｅｒ电场产生的高浓度离子体迅速杀灭微生物。在对空气消毒时，人可同时在车间内生产作业，对人体无危害。所以，该杀菌技术也称之为称作食品动态消毒技术。

　　“白＋黑”中的臭氧杀菌技术，晚上工人下班后采用臭氧消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利；利用臭氧消毒是一种环保、经济的技术，能够有效地灭活致病病毒、细菌和虫卵，而几乎不产生任何消毒副产物。需要提醒大家的是，臭氧产品市场太乱，建议采用不衰减ＴＭ技术的臭氧发生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期验证臭氧消毒浓度，该技术上海康久消毒技术公司的臭氧机器的质量更为成熟。

　　针对食品原料及加工设备表面的消毒，可以采用直接将自来水变成消毒液的技术解决。引进到国内的机器名称为“动态消毒水制备机”，其生产的消毒液是可替代８４消毒液（次氯酸钠）、二氧化氯、过氧乙酸等。且使用方便、不需要提前购买并储存。需要消毒液时“现制取、现使用”，唯一原料就是自来水，每小时可生产２－６吨消毒液，成本仅２．５元／吨。

　　该动态消毒水制备机安装及使用非常便捷、机器也不是很大，产生的消毒液，生产过程为氧化过程、消毒过程是还原过程。其生产的消毒液在畜禽类预制菜、水产类预制菜、果蔬类预制菜生产过程中的部分应用为：可用于肉制品解冻消毒，直接将消毒水注入解冻池内，在解冻的过程中杀灭细菌，去除异味；可用于冲洗家禽酮体，对已屠宰的家禽进行杀菌消毒，灭杀大肠杆菌；可用于浸泡蔬菜、水果，杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，其农药残留可去除８０％以上；可用于预制食品的冷却消毒，半成品蒸煮熟化后，直接用消毒水进行冷却，避免二次污染及二次交叉感染；用于预制菜加工设备的ＣＩＰ清洗消毒，直接通过管道将消毒水注入机器内，杀菌完成后不需要二次清洗，无任何残留；可用于管路、生产设备、生产工具（如周转箱）、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的ＣＯＰ冲洗消毒，从而达到消毒灭菌的目的，冲到地面上的动态消毒水，流到下水道可以除臭，可以驱赶蟑螂、老鼠。也可接入洗衣机，对工作服消毒的同时，并可以对衣服的污迹进行脱色。在整个过程中，无任何的化学残留，对环境无任何二次污染。

　　预制菜食品在快速发展的同时，建议借鉴国外的先进、成熟的消毒杀菌技术，减少食品安全隐患、保障预制菜行业健康有序发展。白＋黑组合杀菌技术及动态消毒水制备机的广泛应用，在预制菜食品的品质、出品率、杀菌、保鲜技术方面，将解决很多技术难点痛点，为提高预制菜食品的加工技术水平，提供了有力的技术保障。