攻入川渝、破袭上海：酸汤在火锅市场大杀特杀！

沸腾的火锅江湖，从来不缺摩拳擦掌的新玩家，但万万没想到的是，即便是在川渝两地“麻辣火锅”大哥大的眼皮底下，酸汤火锅也能默默发育成功“偷袭”，在竞争激烈的火锅市场闯出了一片天！

昨晚，向来将麻辣火锅以外的口味称为“异端”的成都朋友，猛发朋友圈质问：“为何酸汤能这么快攻入成都和重庆，还能排这么长的队？”

一、攻入川渝、破袭上海：酸汤在火锅市场大杀特杀

攻入川渝市场！这个在火锅行业里相当于朝圣并接受考验的举动，贵州酸汤以“夺夺粉火锅”的形式开业即霸榜（大众点评），在社交媒体上的热度经久不衰，获得一众年轻人的“真香”推荐！

而在超一线城市的上海，莔火锅打着“不酸不进门”的口号，接连推出了百香果酸汤锅、脆皮猪脚酸汤锅等特色酸味锅底，俘获了不少当地食客排队消费。与此同时，同以酸味见长的糟粕醋火锅则同样不甘落后，22年底全面开放后，北京、上海等城市各类糟粕醋火锅层出不穷，大众点评上仅北京就显示有1000多个结果，而在小红书上，关于糟粕醋火锅的关键词笔记也迅速来到了4W+。

更令人惊喜的是，去年年底盒马开始售卖糟粕醋火锅锅底后，以每周销量305%增速迅速增长，首次推出就位列盒马锅底TOP2,成为去年最受欢迎的火锅之一。为何酸汤火锅能“偷袭成功”，这事儿还得从中国人的DNA说起......

二、五味之首？从饮食DNA中解构中国人的酸食情结！

作为一个地广物博的多民族国家，各地的饮食习惯天差地别，但笼统的来说南方人普遍嗜甜，北方人大多喜辣；细分下去，可将各地美食划分为鲁菜、川菜、粤菜和湘菜等八大菜系。

但是，以上无论哪个菜系，几乎都跟“酸味”关系不大。鲁菜，口味以咸鲜为主；川菜，主打麻辣；粤菜，咸鲜是其特色；苏菜，味道普遍清淡；闽菜，吃的是鲜香二字；浙菜，味道也偏清淡；湘菜，清一色的香辣；徽菜，菜色多为鲜辣口。

既然如此，为何一向小透明的“酸味”能成为五味之首（酸甜苦辣咸），酸味在中国人的饮食DNA中究竟又扮演着怎样的角色呢？

1. 在没有盐的时代，万物只能“酸”

对现代人而言，调味品中最不可或缺的绝对非“盐”莫属，但在没有盐的时代，人们是如何调味的呢？

答案是酸——事实上人类烹饪史上最古老的调味便是酸，古老到人类还在刀耕火种的时代，那时肉类和植物块茎在烤熟后，人类只能用身边随处可见的梅子进行调味，自此经过上万年的发展，人类饮食DNA上成功刻上了“酸”的烙印。

2. 吃“酸”的演变：从果酸到醋的发展

用梅子制果酸为调味品的时代大致维持到了商周时代，按《说文解字》与《齐名要术》相关记载，人们掌握了发酵工艺后逐渐有了“醯”和“酢”（用肉发酵制成的酸味酱汁调味料）。

有意思的是，在果酸向醋发展的过程中，因为是谷物酿造，所以想要制醋，必须先酿酒，而在很长一段时间里，酒是制不成醋的，而是变成了味道古怪的“苦酒”。直到汉代前后，人们才真正能酿造现代意义上的醋。

3. 在有盐的时代，依旧保持吃酸的历史原因 

如果说在盐被发现之前吃酸属于迫不得已，那很多地区至今习惯用酸来当主要作料，以及养成酷爱吃酸的民俗，又是怎么一回事呢？拿贵州部分地区来讲，封建时期统治者掌握政权重要的手段之一便是盐政，不少百姓在土地兼并生存空间被进一步挤压的情况下，会选择到环境恶劣的山上生活，被迫与盐隔绝。

与世隔绝、广取食材、节约简朴、善于备荒的民族就会将蔬菜、鱼虾、肉类做酸以便长期保存，这种将酸和辣作为食物调味的主要依托，长期以往，自然衍生出各式各样的酸食，养成了吃酸的食俗。

而在东北地区，冬天又长又冷，新鲜蔬菜根本存放不住，唯有腌制成酸菜才能保存，所以东北地区的酸菜火锅能在当地与麻辣火锅分庭抗礼也就不难理解了。

从酸汤火锅的“偷袭”看2023年火锅赛道的发展趋势

1. “酸味”味型在大城市还有成长空间

酸汤火锅之所以能反攻进入川渝市场，一方面是消费者需求越来越多元化，麻辣火锅再巴适，吃腻了也会想换换口味，酸汤火锅与麻辣火锅一样，味型辨识度高，令人记忆深刻，同时酸辣也具有一定的成瘾性。

随着物流运输、食品工业、社交媒体的渗透，会有更多小众深藏于区域的特色火锅味型被消费者发掘并喜爱。而在今年，酸辣味型的小众火锅在大城市中还会有很高的生长空间。

不难发现的是，目前在川渝地区的酸汤火锅品牌基本都是“小火锅”，主打2-4人就餐场景，甚至提倡“一人食”的火锅消费场景。

2. “一人食”小火锅迎来发展契机

而据相关数据显示，2021年中国就有32.9%的消费者长期处于独自就餐的状态，经过这两年的发展，消费者独自就餐的数据只增不减，这就为“小火锅”的发展提供了充足的空间。

拿小火锅代表品牌呷哺呷哺来说，在经历短暂的低谷调整后，呷哺呷哺迅速止住颓势重走大众消费路线，主打高性价比单人套餐，通过深度挖掘“一人一锅”的核心竞争力与价值吸引更多消费者。

相关数据显示，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，增速令人侧目。而仅在今年的一月份，呷哺呷哺便在国内开出了34家新店，可见其对小火锅赛道的信心。

3. 供应链先行：反向定制打造差异化

最后，面对火锅品类竞争激烈、同质化严重的业内共识，不少品牌之前都陷入了绞尽脑汁做装修、摆盘、附加服务的漩涡，甚至发展成了能否让顾客主动拍照成为了衡量一款产品好坏的唯一标准。

而如今，消费者的餐饮需求逐渐回归理性，更加注重品质和返璞归真，影响消费者是否进店消费的主要原因第一是口味，其次是卫生，在价格、地理位置、品牌、装修环境和服务等因素后，最后才是产品的出品形象。

而面对夺夺粉酸汤在川渝地区的成功，不少有敏锐消费洞察力的品牌已经有了根据消费者味型需求向上游供应链反向定制的能力，聚慧餐调在近期也受到了不少关于“酸辣”味型的底料定制需求。

不难预见的是，在2023年的火锅赛道，任何品牌要想发展，一定是供应链先行，自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作，一方面保障菜品品质、稳定供应及成本优势，一方面打造差异化的产品壁垒。

写在最后：

总之，火锅行业在品类融合和产业升级的浪潮下，还有有类似“酸汤”类的新玩家加入战局，市场永远在变。

而不变的，永远是品牌是否能够快速抓住消费者善变的需求。