鲎频临绝种的现代活化石美味鲎

　　鲎，音[hòu]，(Horseshoecrab)，属于肢口纲（Merostomata）剑尾目（Xiphosura）的海生节肢动物，鲎形似蟹，身体呈青褐色或暗褐色，包被硬质甲壳，有四只眼睛，其中两只是复眼，头胸甲前端有0.5毫米的两只小眼睛，对紫外光最敏感，只用来感知亮度，头胸甲两侧有一对大复眼。虽然鲎可以背朝下拍动鳃片以推进身体游泳，但通常将身体弯成弓形，钻入泥中，然后用尾剑和最後一对步足推动身体前进。

　　鲎的祖先出现在地质历史时期古生代的泥盆纪，当时恐龙尚未崛起，原始鱼类刚刚问世，随着时间的推移，与它同时代的动物或者进化、或者灭绝，而惟独只有鲎从4亿多年前问世至今仍保留其原始而古老的相貌，所以鲎有“活化石”之称。最早的鲎化石见于奥陶纪（5.05亿～4.38亿年前），形态与现代鲎相似的鲎化石出现于侏罗纪（2.08亿～1.44亿年前）。与三叶虫（现在只有化石）一样古老。共4种，见于亚洲和北美东海岸。这种蓝色血液四只眼睛的动物。从拇指大小到成年要15年，体长可达60公分，栖息于20-60米水深的砂质底浅海区，喜潜砂穴居。又称马蹄蟹，但不是蟹，而与蝎、蜘蛛以及已绝灭的三叶虫有亲缘关系。具有很高的药用价值。

　　物种分布

　　现存3属：两属分布于亚洲沿岸，一属分布于北美沿岸。最熟知的种是唯一的美洲种美国鲎（Limuluspolyphemus），体长可达60公分（2呎）以上。另外3种：三刺鲎（Tachypleustridentatus,中国鲎）、巨鲎（T.gigas）和Carcinoscorpinusrotundicauda，分布于亚洲，从日本到印度，此3个种在形态和习性上均似鲎属（Limulus）。

　　分布于亚洲沿海和北美沿海。

　　美洲鲎分布于北美东海域，即加拿大的新斯科舍省以南，墨西哥湾沿尤卡坦半岛到美国的缅因州沿岸。也即北纬19度至45度的狭窄海域。

　　中国鲎在国内主要分布于广东、广西、福建沿海海域，其主要来源有湛江、北海、长乐、平潭等地。国外分布于日本、菲律宾等地。

　　南方鲎，分布于印度、越南、新加坡、印度尼西亚、马来西亚。

　　圆尾鲎，分布于印度、孟加拉。泰国、印度尼西亚。中国广西钦州、北海、海南儋州、临高、澄迈、海口地区沿海也有分布。

　　濒危原因

　　一、作为医药被利用：用鲎血细胞制成试剂，可以快速而灵敏检测内毒素，中国鲎是鲎试剂的主要来源之一，因此被大量猎杀。

　　二、作为食物被利用：中国鲎在其分布地成千上万地被捕捞，销往全国各地，并被当成盘中餐，资源严重减少。

　　食鲎有风险 入口需谨慎

　　在世界部分国家包括国内某些地区有食用鲎的习惯，方法也各不同，有烤的，煲汤的。

　　但据世界各国医学界的研究表明：食用鲎对身体健康和生命安全存在着极大危害。

　　1．鲎肉内含有一种大分子非特异蛋白致敏性物质，吃鲎可引发皮肤过敏性斑疹、红肿和搔痒，严重时导致过敏性休克或致死性毒性反应，中毒的死亡率较高。

　　2．鲎的肉质含有大量内环酰胺嘌呤类化学物质，是导致痛风疾病发生发展的重要原因。

　　3．鲎血浆的主要成分是血蓝蛋白，每1ml血蓝蛋白含重金属有机铜（Cu2+）在0.28~0.31mg（鲎脱离水面时间长短差异）。这种重金属（Cu2+）进入人体后随血液循环主要蓄积在肝和肾脏，对肝、肾功能不全者，可加速肝细胞坏死或肝硬化的发生发展和引发肾功能衰竭氨中毒等并发症，此外，还可引发人体造血机能障碍和影响幼儿神经系统的正常发育等。

　　即使如此，很多人还是趋之若鹜，抓住一切机会品尝这一道来自远古的美味。

　　广东阳江海陵岛四面环海，渔业资源丰富，素有“广东鱼仓”之称。岛上海鲜店遍地开花，犹如一个个水族馆，里面鱼、虾、蟹、贝、藻类一应俱全。在各家海鲜店门口，多半会看到这样的招牌——“鱼虾蟹鲎样样有”。

　　海鲎节瓜肉片汤、鲎壳蒸粉丝是阳江比较经典的“两吃”做法。将鲎的肉取出洗净，留下壳用来蒸粉丝。取出的鲎肉与节瓜、肉片一同煲汤，利用节瓜清热、解毒的特性，与鲎的湿热相中和，达到健康美味的最佳效果。同时，节瓜的清爽也能将鲎的涩味去除，令肉质的鲜感更为明显。鲎肉的质感与蟹肉有些类似，但嚼劲更强，在齿间留下的满满都是鲜味。

　　扇贝蒸粉丝大家平时吃得多了，而鲎壳蒸粉丝最大的不同就在于鲜味更明显。鲎壳可入药，它的味道没有肉那么明显，通过与蒜蓉、粉丝一起蒸，壳中特有的大海的味道一同锁在粉丝中，一口下去忍不住还想吃第二口。

　　但是，吃鲎时一定要注意，它的肠子中带有不少毒素，对厨师的要求很高，如果不多加注意，很可能会有毒素残留，对人体造成伤害，严重的导致过敏性休克或致死性毒性反应。因此在选择食肆时尽量挑较大型、有信用保障的餐厅。而且即使鲎肠完全清除干净，鲎肉也容易引发过敏，因此体质较弱的食客建议谨慎食用。

　　古时候，潮汕民间以鲎肉鲎汁为原料制成鲎粿。潮汕地区流传着一则媳妇孝顺婆婆的故事：

　　婆婆年迈无牙，不便咀嚼食物，吃什么都不舒服。媳妇虽然尽心体贴，但婆婆还是日见消瘦。媳妇十分心疼婆婆，心如刀割，后媳妇心生一计，找来只鲎，杀了取其鲎壳、鲎肉，然后在鲎壳里面下淀粉、米粥、鲎肉这些搅拌后，再加入肉泥、蛋、虾蒸熟后给婆婆吃，婆婆吃后觉得软柔细滑非常好吃，就问媳妇这是什么东西，媳妇随口而出“鲎粿”，从此鲎粿就流传下来。

　　鲎肉无腥味，有助消化、祛风。随着时间的推移，美味可口的鲎粿也渐渐地成为潮汕地区人们平时佐餐之需。鲎粿在吃时需要在上面淋上酱料。

　　它的做法是取鲎肉与米浆混合，加入猪肉末香菇鹧鸪蛋等食材一同炊制，最后再经油浸高温烹制而成，极具潮阳乡土味。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到棉城，总想尝尝鲎粿的滋味。

　　制作方法

　　以前，制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，和鲎汁盛在模具中，嵌入鲜虾或肉碎，炊熟后，将粿取出，放在油锅里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黄不焦，捞出后加上适量的辣椒酱或豉油，就可进食了。

　　鲎粿经过师傅不断改进和加工，原来，主料使用番薯粉和大米粥制作，色泽上显得较黑；现今，改为使用白米粥、面、生粉以及粟粉末制作，质地比较有稠度，柔滑软涧，色泽比较洁白雅观。在酱料方面也大有改进，原来只使用辣椒酱油，现今采用多种酱汁调和，更突出了地方风味。

　　鲎喜欢“雌雄同居，成双行动”结伴畅游，相依相随，永不分离，享有“海洋鸳鸯”之称。因此，鲎粿的意义不仅仅是美食佳肴，更是男女永恒爱情的象征。

　　但鲎这种海产本身产量不高，加上出肉率不多，本来就不属于常规食材，早在数十年前的潮汕人所吃的鲎粿早已不加鲎酱，这颇有挂羊头卖狗肉的感觉。但是这并不代表它的味道已经变化，特别是鲜虾和肉加入，仍然保留了鲎粿这种鲜香的本味。