如何才能做好餐饮管理

　　酒店，主要的服务产品是什么呢？在绝大多数消费者看来，所谓的酒店，主要提供的是住宿服务。然而，在一些较高端的酒店，餐饮和住宿是一同提供的。事实上，从酒店的发展历史来看，餐饮和住宿是不分家的。只不过是随着社会分工的细化，在功能上有所独立而已了。

　　俗话说，天下合久必分，分久必合。对于酒店来说也是一样的。早几年，绝大多数酒店，仅仅提供纯粹的住宿服务；而现在，随着消费者需求的变化，酒店也在不断地进行升级更新，实时变化着。最显著的变化就是，越来越多的酒店，逐步开始提供早餐服务了。由此可见，餐饮和住宿，又再次合在一起了。

　　那么，在本文中，笔者将简述一下餐饮方面的管理。谈到餐饮管理，我将分两部分进行阐述，一部分是酒店附带的早餐服务管理，另一部分是纯粹的餐饮服务管理。

　　一、早餐服务管理

　　首先，我们需要明白一个现状，就是越来越多的住宿客人，更愿意在酒店里用早餐了。这是为什么呢？笔者认为，这主要是随着时代的发展，人们日益增长的精神文明需求以及移动互联网的迅速发展所致。

　　如今的时代，物质已然不再匮乏，而是相当过盛了。在这样一个物质过盛的时代里，消费者通常会有“选择恐惧症”。伴随着这种选择困难的现象，那些主动帮客人着想，使客人减少选择的焦虑，使生活变得简单而又不失品质，赢得了客人的一致好感。因此，酒店主动为客人提供早餐解决方案，深深俘获了客人们的心。这样，客人们不需要在每天早上一起床，就纠结吃什么了。

　　目前，多数住宿类酒店，在提供早餐服务时，通常会采用自助餐的形式。由于自助餐具有品种较多，客人可以自由选择的优点，因此，这一形式被普遍采用。

　　然而，也正是因为此，餐饮管理的难度有所增加。餐饮，相比住宿而言，对于人员的数量及服务的要求更高。一来，餐饮需要的人更多；二来，餐饮对食品安全的要求更高。除此之外，由于自助餐品种较多，原材料采购的种类也必然更多。这些都造成了，餐饮的成本支出比住宿更高，管理也更加有难度。

　　对于早餐服务的管理管理，重点需要做好精细化管理。主要涉及到两点，严格把控食品安全和餐饮成本的精准把控。食品安全自不必多说，而餐饮成本的精准把控，则更为细致复杂。在这一细项的管理过程中，要考虑到餐饮服务人员的数量，效率，食材采购的数量，消耗量，库存等诸多方面。然而，这些，对于绝大多数酒店来说，几乎均是被忽视的，也普遍是做不好的。

　　那么，说了这么多，这一块的餐饮管理，究竟要如何才能做好呢？总得来说，要把握好以下几点：

　　1、自助餐品种虽然较多，可以通过良好的结构搭配，实现一种食材多种做法。这样就解决了食材采购方面的成本浪费；

　　2、自助餐服务人员，要精准控制工作时间，提升工作效率。可以依据岗位特性，安排在不同的时间节点，错峰上下班；

　　3、餐饮管理上，要每天统计用餐人数，不同时间段的餐品消费情况，不同食材的出品比例等；

　　4、餐饮管理上，要做到单次少量出品，多次制作的习惯。避免一次出品太多，因消费量少而造成浪费；

　　二、纯粹的餐饮管理

　　与传统餐馆的大而全不同，现在的餐厅，多数选择了小而精的运营模式。小而精的运营模式，一方面解决了人员成本，另一方面又使得餐厅更加专注单一或少量餐品，使得品质与味道日益精进，得以深深抓住客人的胃，迎得回头客。

　　众所周知的海底捞，就是在小而精的运营模式下发展起来的品牌。火锅，这一形式，不依靠于厨师的厨艺，只需要简单的食材清洗，切配即可。同时，由于海底捞的规模效应，使得其可以有自己的中央厨房以及完整的供应链。火锅的各种底料配料，以及各种食材，统一由中央厨房完全制作，然后再送往各个门店。比起每家门店有单独的厨师团队来说，人员成本上已经极大的得到了压缩。

　　海底捞，多数门店是24小时营业。而其他小规模的餐饮门店，多数的营业时间是9：00——22：00这一时间段。在这个时间段里，通常分为早餐、中餐、晚餐三个用餐高峰期。

　　然而，在人员配置上，要么就是从9：00一直工作到22：00，要么就是上午一批人，下午一批人。还有一种方式，就是三餐中间的空隙关门歇业。这种方式，目前伴随着人们的消费习惯以及用餐时间安排，已然是最不合适的了。

　　小而精的餐饮运营，比如肯德基、麦当劳、星巴克、奶茶店、黄焖鸡、饺子馆等，以单一品种主打，附带其他辅食。

　　纯粹的餐饮品类，通常都是高成本、低利润，只能依靠走量来获得真正的盈利。而那些，能做到品牌化，规模化运营的餐饮品牌，通常都是在成本控制上做到了极致，然后再通过服务的不断提升，进而实现价格上的提升，最终获得了更大的利润空间。

　　那么，同样地，说了这么多，这一块的餐饮管理，究竟要如何才能做好呢？总得来说，要把握好以下几点：

　　1、专注小而精，努力提升效率与口味，俘获客人的胃；

　　2、深挖市场，寻找并培养习惯主打餐品口味的客人群体；

　　3、人员作息的结构化调整，分时错时上下班；

　　4、借助外卖平台，扩大市场辐射范围；

　　5、利用科技手段，提升工作效率，以便降低成本；

　　6、树立自己的品牌印象，培养客人消费习惯，增加回头客；

　　7、精细化地进行成本核算与管控，增加利润空间；

　　如上所述，两种餐饮管理，均比纯客房类的管理更加精细复杂。然而，无论再怎么复杂，万变不离其宗，只要做好上述所说几个细项，做好餐饮管理，并不是难事。